טפסים לגבינה: סוגים, טיפים לבחירה ושימוש

הכנת גבינה בבית היא די פשוטה: אתה צריך לבחור מתכון מתאים, לרכוש צורה ולעקוב בקפדנות אחר טכנולוגיית הייצור. ישנם סוגים רבים של גבינות, שטעמה הייחודי מתקבל הודות ליחס מסוים של לחות ועקביות של המוצר המוגמר: מגבינות סולווני מלוחות רכות ועד פרמזן קשה. הכנת גבינה משלך בבית, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין באיכות מעולה של המוצר המוגמר.

מיכל הגבינה צריך להיות חלק ככל האפשר, חזק, לעמוד בלחץ של העיתונות ושינויי טמפרטורה. הקערה להכנת מעדני גבינה צריכה להיות עשויה מפלסטיק בעל חוזק גבוה ועמיד בחום או מפלדת אל חלד איכותית ולא אמורה להגיב עם מי גבינה. ניתן להשתמש בתבניות פלסטיק עבור סוגי הגבינות הבאים:

• מוצק למחצה (קוסטרומה, גאודה, רוקפור עם עובש) - טמפרטורת ההכנה שלהם היא בערך +30 מעלות;
• חלב מותסס (אדיג, קרמי, ליטאי) - עם תסיסה קרה + 21– + 27 מעלות ותסיסה חמה עד +32 מעלות.

קערות נירוסטה משמשות להכנת גבינות כגון:

• קשה (פרמזן, אדאם, רוסית) - טמפרטורת הבישול היא + 40– + 50 מעלות בלחץ גבוה;
• מי מלח (פטה, סולוגוני, ברינזה) - עם טמפרטורת בישול של כ +60 מעלות;
• רך (ברי, קממבר, דורבלו, ריקוטה) - הם מיוצרים בתוספת שמנת והם דוחסים מעצמם, טמפרטורת הבישול מגיעה ל-+72– +75 מעלות.

הטופס ליצירת כל סוג של גבינה חייב בהכרח להיות בעל ניקוב: הטעם והעקביות של המוצר המוגמר תלויים בגודל ובמיקום החורים. ככל שהגבינה פחות לחה, כך ריכוז הסידן והרכיבים התזונתיים בה גבוה יותר. הכי שווה מבחינת כמות החומרים התזונתיים הן גבינות כמו פרמזן, שממש מתפוררות כשפורסות אותן.

כדי ללחוץ גבינה, אתה צריך מכסה חלק לחלוטין, הם עבים ושטוחים (הלחץ העיקרי הוא על מרכז המכסה) או עם מתאם. המתאם חייב להיות חזק, קל לעמוד בלחץ של העיתונות, אבל לא לתת עומס נוסף על הגבינה (לרוב המתאמים חלולים בפנים). מכסה עץ, משקל עודף עלול לקלקל באופן בלתי הפיך את הטעם והמרקם של הגבינה.

עדיף להשתמש במכבשים מיוחדים. לחיצה - זהו שלב הכרחי בייצור מוצרי גבינה, שעיקרו הסרת לחות בין-גרגירית, דחיסות ועיצוב הראש.

לחיצה עצמית - הסרת לחות ע"י הפיכת התבנית, אין לחץ על הגבינה, עודפי לחות מתנקזים באופן טבעי. לחיצת מפיות - מסת הגבינה עטופה בבד ניקוז מיוחד ומקדמת ניקוז נכון של הנוזל. לחיצה ללא מפיות - כשמשתמשים בתבנית גבינה מחוררת אפשר להסתדר בלי בד ניקוז, הראש יהיה חלק ואחיד.

שלב לחיצת ראש הגבינה יכול להימשך בין שעתיים ל-18 שעות, תלוי במתכון הנבחר. הכבישה חייבת להתבצע בצורה חלקה, תוך הגברת הלחץ מדי יום בהתאם לטכנולוגיה להכנת סוג מסוים של גבינה. אם מואצת הכבישה, ייווצר קרום צפוף של גרגרי גבינה מעוותים מלמעלה שיחסום את עודפי הנוזלים והגבינה תתקלקל ולא תוכל להבשיל.

לפי טכנולוגיית הבישול, מכינים כל סוג גבינה בתבנית עם סוג מסוים של ניקוב, כלומר:

• אפונה - מיועד לייצור גבינות חלקות קשות: צורה בעלת בסיס עגול וחורים דלילים, וכן עם מספר מינימלי של חורים לאורך הצדדים והתחתית;
• סל - מתאים להכנת גבינת קוטג' וזנים רכים, הוא דומה בצורתו לסל נייר: יש לו בסיס עגול, חורים אנכיים מלבניים מוארכים תכופים השומרים היטב על קרישים;
• צִילִינדֶר - משמש עבור זנים אצילים של גבינה (קממבר, Caciotta, Brie, Reblochon), יש ניקוב תכוף עדין בצורה של ריבועים;
• לְנַפּוֹת - להכנת העקביות העדינה ביותר של המוצר המוגמר, הצורה דומה למצקת (עם ידית ארוכה), נקבים קטנים תכופים מאוד, לרוב חורים בצורת ריבוע, קרישים זורמים לאט ובאופן שווה;
• קונוסים - חורים נדירים למדי, הממוקמים בשורות אחידות במרחק של כ-1 ס"מ אחד מהשני, קערה מסוג זה מתאימה לגבינות קשות וחצי קשות (צ'דר), יש צורך להשתמש בנוסף בשקית ניקוז;
• פִּירָמִידָה - מיכל טרפז עם חורים נדירים, מתאים להכנת גבינת ואלנס הצרפתית הייחודית;
• לבנים - חורים מלבניים תכופים הממוקמים אופקית, הקערה מצומצמת כלפי מטה, בעלת צורה דמוית קערה, המיועדת להכנת גבינות גבינה (בינונית רכה), מי גבינה מצורה זו מתנקזת הכי מהר;
• רשת - צורה מרובעת עם מלבנים רוחביים תכופים, עבור מי מלח וגבינות חצי רכות (Suluguni, Caciotta);
• קוֹרֵי עַכָּבִישׁ - פסים רוחביים ממוקמים במעגל, במרכז בתחתית ה"פרח", צדדים גבוהים ללא חורים, ידית ארוכה, הדפוס נראה כמו קורי עכביש; עודף לחות מוסר בקלות, מתאים להכנת מוצרלה.

גודל תבנית הגבינה תלוי בסוג המוצר המוגמר, למשל:

• אדיגה: קוטר - מ 18 עד 22 ס"מ, גובה - 5-6 ס"מ, צורה גלילית;
• הוֹלַנדִי: אורך - עד 30 ס"מ, רוחב - עד 15 ס"מ, צורת גוש;
• אדם: קוטר כדור - 10 ס"מ.

חומרים: פלסטיק ומתכת (נירוסטה).

יש לבחור את הטופס בהתאם לסוג המוצר המוגמר שתרצו לקבל בתהליך הבישול. כדאי לשים לב לקריטריוני הבחירה העיקריים הבאים:

• חומר קערה (מתכת או פלסטיק);
• עובי קיר;
• סוג ניקוב;
• באיזה לחץ יכול המיכל לעמוד.

תבניות לראשים גדולים (5–6 ק"ג) מיועדות בעיקר לכבישה עצמית של גבינות שצריכות להפוך בתדירות גבוהה, ולכן עליהן להיות בעלות חוזק ועמידות מוגברים. בשוק יש צורות של מדינות ייצור שונות: רוסיה, הולנד, איטליה וכן הלאה (לפני הקנייה רצוי לבקש תעודת איכות מהמוכר).

לא מומלץ לקנות תבניות סיניות, הם עשויים לעתים קרובות מחומרים באיכות נמוכה ועשויים בניגוד לסטנדרטים, מכיוון שייצור מוצרי גבינה אינו נפוץ בסין.

במקום צורות מיוחדות אפשר להשתמש במסננת רגילה ובבד גבינה לגבינה, אבל כך אפשר להכין רק כמה זנים של המעדן הטעים הזה. יש לבשל את הגבינה בלחץ ולכן מומלץ להשתמש במכבש מיוחד בנוסף לתבנית. מכבש ביתי מורכב ממספר חלקים: מסגרת, סל, פלטה, בוכנה, שקיות ניקוז.

מכבשים ידניים נוחים ויעילים ככל האפשר, אינם דורשים מקור כוח נוסף, קומפקטיים וקלים לתפעול ומומלצים לשימוש ביתי.

לאחר הבישול יש לתת לגבינה להבשיל בצורה נכונה, רק לאחר מכן ניתן להגיש אותה. רצוי יותר לבשל בבית גבינות מהירות הכנה ומבשילות. אם יש בבית תבנית לגבינה ושימוש בה לעתים קרובות, תמיד יהיה מעדן טעים ובריא על השולחן, ותהליך הבישול יובא לאוטומט וייקח מעט זמן. בישול גבינות בבית מייתר את הצורך בחיפוש אחר הסוג הרצוי של מוצר זה בחנויות, ותופיע עצמאות מאיסור מכירת גבינות מיובאות.

לטיפים לבחירה ושימוש בתבניות גבינה, ראו את הסרטון הבא.