מנהל מסעדה: מי זה ואיך להיות?

מנהל מסעדה הוא עובד שאין לו תחליף במכוני הסעדה. למעשה, מומחה זה שולט ואחראי על כל התהליכים המתרחשים במוסד ואף יוצר את תדמיתו.

מנהל המסעדה יכול להיקרא יד ימינו של הבעלים או מנהל המפעל. פעילותו של אדם שהוא נציג של מקצוע זה כמעט ולא נראית למבקרים, אך "מאחורי הקלעים" כל הפעולות החשובות מרכישת מזון ועד עבודת ניקיון נופלות בשליטתו. מנהל מסעדה או בית קפה משלב פונקציות אדמיניסטרטיביות עם ניהול צוות עובדים. בנוסף, באחריותו לפתור במהירות את כל הבעיות המתעוררות. אני חייב לומר שהמקצוע עצמו עלה יחסית לאחרונה, שכן קודם לכן פונקציות אלו היו בשליטת בעלי מפעלי קייטרינג.

אם משווים את תפקידו של מנהל מסעדה לזה של מנהל, ההבדל די ברור. הראשון אחראי לפתרון בעיות פנימיות, בעוד השני מספק יותר מנהיגות גלובלית, תוך התחשבות בכל הגורמים החיצוניים.

תחומי התפקיד של מנהל אירוח נרחבים למדי. הסיכום שלהם כולל:

• הכנת המוסד לתחילת העבודה וסגירתו;
• חלוקת אחריות בין הצוות;
• בקרה על פעילות כוח אדם.

המנהל בהכרח עורך הכשרה של כוח אדם, עוקב אחר שמירה על משמעת, וגם מתמודד עם קונפליקטים מתעוררים. אם אין מארחת במסעדה, המנהל או העוזר שלו יכולים לפגוש את האורחים. אם יש אולם אירועים, עובד זה אחראי גם על ארגון אירועים.

תחומי אחריות חשובים מאוד של מנהל הם עמידה בתקנים סניטריים, בטיחות אש, כמו גם אינטראקציה עם רשויות רגולטוריות. המומחה עובד עם ספקי מכולת, ולעיתים אף מפקח על תחזוקת הרשתות החברתיות, פתרון שאלות אורחים ומעקב אחר ביקורות. לבסוף, מנהל המסעדה מכין מסמך בתום כל תקופת דיווח. את כל הנקודות הללו ניתן למצוא בתיאור התפקיד או בחוזה.

אם נשקול כל פריט ביתר פירוט, אז אתה יכול למצוא תפקידים רבים אחרים ותפקידים של העובד. כך למשל, על מנת לוודא כי מסעדה ערוכה כראוי לעבודה, עליה להגיע שעה לפני פתיחת המסעדה ולצאת לפחות שעה לאחר מכן. על העובד להיות מוכן בכל עת להופיע באולם, לענות על שאלת אורח או לפתור סכסוך שנוצר. הוא צריך לפקח על כל עובדיו, במידת הצורך, לשלוח אותם להדרכה, וכן לטפל בחלוקת האחריות. אם לצוות אין מחלקת כוח אדם, אז המנהל עוסק גם בבחירת כוח אדם: הוא מציב משרה פנויה, עורך ראיונות.

באמצעות עובד זה מתקיימת אינטראקציה בין מחלקות שונות. עליו לשמור על שליטה ורכישות סחורות, ומצב הציוד, ושמירה על רישום ותזמון כוח אדם. ברוב המקרים מנהל מסעדה אפילו אחראי למשימה גלובלית כמו עיצוב תדמית המסעדה.

ראשית כל הממסד נערך לקראת תחילת העבודה... שעה לפני הפתיחה על העובד להעריך את מוכנות מקומות העבודה, לשלוט באיחור של העובדים ובמידת הצורך להעריך את עמידתם במראה החיצוני בקוד הלבוש. בשעה זו, המנהל נוהג לערוך דו"ח למשמרת הקודמת, בודק את הקופה וכן עורך פגישת תכנון או רק עם המובילים, או גם עם צוות האולם. בפגישת התכנון מסכמים את התוצאות, קובעים יעדים ופותרים סוגיות קשות.

בנוסף, תפקידו של מנהל המסעדה הוא אישור רכישה, בדיקת שטרות מטען. על בסיס יומיומי עוסק העובד במעקב אחר רשתות חברתיות וכן בבדיקת ספר התלונות וההצעות. אם למסעדה יש ​​אפשרות להזמין שולחנות ולקיים אירועים, גם הרגע הזה נשלט על ידי המנהל. במהלך היום המנהל מתקשר עם המבקרים, מפקח על עבודת כל המחלקות, בודק את אחסון המוצרים וחוקר עובדים לצורך ידע תיאורטי.

זכויותיו של מנהל מסעדה אינן נרחבות כמו אחריות. עם זאת, יש לו את היכולת לבקש ולהכיר את המידע והמסמכים הדרושים לביצוע מוצלח של תפקידיו. עובד יכול להציע לממונים עליו המיידיים כל רעיון לשיפור פעילותו של מוסד קייטרינג, וכן לדרוש מתן כל התנאים הדרושים לביצוע תפקידים רשמיים.

למנהל המסעדה יש ​​גם מספר תחומי אחריות. למשל, אם הוא לא ממלא את תפקידיו או עושה זאת בצורה לא נכונה, אזי המנהל בהחלט עלול להביאו לדין בהתאם לחקיקת העבודה. אם העובד יעבור עבירות חמורות במיוחד, הוא ייענש בהתאם לחוק המנהלי, הפלילי או האזרחי. במקרה של נזק חומרי למסעדה, יחול קנס הולם.

מכיוון שמנהל מסעדה מבצע מגוון עצום של פונקציות, הדרישות למחפש עבודה כזה הן די גבוהות.

מנהיגות היא בעלת חשיבות עליונה למנהל מסעדה. הוא זה ששולט, מניע ומארגן את עבודתם של הכפופים, לכן, לעבודה מתואמת היטב ביחס לבוס, צריך להיות נוכח גם כבוד וגם הכרה בסמכותו. בנוסף, מנהיג הממסד הבלתי נאמר תמיד צריך להיות מוכן גם לבוא לעזרה וגם לתת נזיפה חמורה. העובד לא צריך להיות היפר-קומוניקטיבי, אבל הוא צריך להיות פסיכולוג טוב. תחומי האחריות שלו כוללים בניית האקלים החברתי הנכון בצוות, כמו גם מניעה וביטול רגעי עימות.

מאחר שמנהל המסעדה חייב להצליח לבצע משימות רבות מדי יום, מיומנויות ניהול זמן חיוניות.

מנהל המסעדה חייב להיות טוב בטיפול בכסף ובניהול עלויות. כי הוא השולט ברכישת המוצרים ובמחיקה, ובמידת הצורך תיקון הציוד, היכולת לעבוד עם זרימת חומרים גדולה חשובה מאוד... יתרה מכך, עובד זה הוא שאחראי לחישוב הפדיון. חשוב שלמנהל יהיו כישורים ארגוניים, כי תחת פיקוחו מיושמים למעשה כל התהליכים המתרחשים. עובד צריך להיות מוכן לפעול כ"מקשר" בין הממונים עליו לפקודיו... הדבר מרמז הן על העברת פקודות הממונים לעובדים והן יידוע המנהל לגבי בקשות העובדים.

במקרה שאין במסעדה מחלקה כלכלית, המנהל יצטרך לקחת על עצמו תפקיד זה. לדוגמה, הוא זה שחייב לעקוב בזמן אחר רהיטים מיושנים או פגומים ולארגן רכישה של חדשים. כישורי השליטה של ​​העובד, כמו גם היכולת לשים לב לפרטים, הם יתרון גדול. הצורך בקידום מותג יוצר את הצורך להכיר את טכניקות השיווק הטובות ביותר וליישם את האסטרטגיות היעילות ביותר.

כמובן שמנהל מסעדה או בית קפה חייב להיות בעל ניסיון רלוונטי בעסקי המסעדנות. ככלל, אותם עובדים שמכירים את העסק מבפנים הופכים למנהלים מצוינים - כלומר עבדו בעבר כמלצרים או כמנהלים. חוסר ניסיון רלוונטי למעסיק מהווה סיבה ברורה לסירוב. חוץ מזה, המנהל צריך להיות מודע לכל החקיקה המודרנית.

כיום השכלתו של מנהל מסעדה אינה גורם חשוב כמו הניסיון והכישורים המעשיים. עם זאת, הכשרה נכונה עדיין נחוצה להתחלה נכונה. מבחר מוסדות החינוך המאפשרים לך להיות מנהל מסעדה הוא רחב למדי. לדוגמה, במוסקבה, אתה יכול להגיש בקשה למכון לניהול תעשייה, לאוניברסיטה הממלכתית של רוסיה למדעי הרוח או למכון הממלכתי של מוסקבה לתעשיית התיירות על שם יו. א. סנקביץ'. עליך להתמקד הן בפרופיל "הדיבור" "ניהול עסקי המלונאות והמסעדות" והן בתוכניות כגון "פעילות מסעדה", "טכנולוגיה וארגון שירות מסעדות" או "טכנולוגיה של מוצרים וארגון הסעדה ציבורית".

כבר במהלך העבודה מעודדים השתתפות בהשתלמויות שונות. לחילופין, זה יכול להיות הכשרה למנהלי מפעלי קייטרינג או קורס ניהול אפקטיבי של מכירות ושירות במסעדה.