סכיני עצם: תיאור סוגים, כללי בחירה

כיום, אנשים רבים, על פי ההרגל הישן, בעת הכנת מזון, משתמשים בסכין אחת כדי לחתוך מוצרים שונים. זו גישה שגויה. סכינים מיוחדות שונות, בשל העובדה שיש להם צורה ומבנה יוצאי דופן, יכולים לפשט מאוד את התהליך הזה. אחד החשובים וההכרחיים במטבח צריך להיקרא סכין עצם. סכין מקצועית דומה משמשת להפרדת עצמות ובשר.

סכין העצם תהיה הכלי העיקרי להפרדת בשר מעצמות. היישום שלו הוא שקבע את הגיאומטריה והצורה הספציפיים של הידית. אם אנחנו מדברים על סכינים אירופאיות, אז ניתן להבחין ביניהם מאחרים על ידי להב צר וארוך שמתרחב מאוד בידית. אורך הלהב בצורת קשת יכול להיות עד 20 סנטימטרים. הפתרון הזה מקל מאוד על הפרדת הבשר מהעצמות. בנוסף, קטגוריית הסכינים המדוברת יכולה להתמודד בצורה מושלמת עם גידים וסיבים חזקים.

בעת יצירת פתרון כזה, בדרך כלל משתמשים בפלדת מוליבדן-ונדיום מזויפים או מגולגלים. האחוז הגבוה של פחמן הופך את הלהב לקשה, מוליבדן מחזק אותו בנוסף, כרום מאפשר עמידות מצוינת בפני קורוזיה ומגביר את עמידות הבלאי, בעוד ונדיום הופך אותו לגמיש יותר... פתרונות כאלה הם תמיד חדים, אינם מתחמצנים או דוהים. זה חשוב במיוחד, כי סכין זו באה במגע עם מיץ בשר, שהוא חומר פעיל מבחינה כימית. יש להקשיח את קצה החיתוך איפשהו ברמה של 53-56 HRC, כי סוג זה של סכינים צריך לרענן לצמיתות עם מוסאט. אם הקשיות גבוהה יותר, אז עדיף להשתמש בסוג חלק של מוסטה בשביל זה.נכון, זה מגדיל את הסיכוי שיופיע שבב על הלהב.

בדרך כלל חלקי סכין אלו עשויים תרמופלסטי, עץ או מיקארטה. ידיות עשויות מתכת הן נדירות. הסיבה היא שהם מכבידים את הסכין, והיד תתעייף מהר יותר. לאחיזה טובה צריך להיות מיני-שומר ולפעמים בולסטר קטן. זה הופך את הסכין למאוזנת יותר, והשומר לא יאפשר ליד להחליק על הלהב במהלך השימוש.

סכין העצם משמשת בעת חיתוך פגרים או חיתוך חתיכות בשר גדולות. הוא משמש גם להפרדת ורידים ובשר מעצמות, וכאשר יש צורך להפריד את העור מנתח בשר. זה יהיה פתרון אידיאלי גם במקרים בהם יש צורך להפריד את העור מבשר הדג.

אם אנחנו מדברים על סוגי סכיני העצמה, אז יש צורך לציין שאין סיווג אוניברסלי שיאפשר למתוח קו ברור בין העצמה, חיתוך וכמה סוגים אחרים של סכינים. אפשרות הסיווג הנפוצה ביותר נראית כך:

• העצמות;
• עבור חיתוך;
• חכם;
• גַרזֶן.

כלומר, הכל יהיה תלוי ביעד שנקבע לקצב או לטבח.

אם אנחנו מדברים על עבודה עם חתיכת בשר גדולה, אז במקרה זה עדיף להשתמש בסכין גרזן., שיאפשר לכם לחתוך אותו במהירות ובקלות לחתיכות קטנות יותר. כשמדברים על קליבר, זה בדרך כלל הפתרון הסטנדרטי עבור שפים סינים. הוא דומה במקצת לגרזן, אך בעל מבנה ידית שונה, ומידותיו מעט יותר קטנות.

כשמדברים על הפרדת עצמות מבשר, אז סכין העצם נכנסת לתמונה. או ליתר דיוק להפריד את הפילה מהעצמות. אם הבשר חוטי ויש בו הרבה סיבים, עדיף להשתמש בסכין חיתוך., שיאפשר לכם להסיר במהירות את כל העודפים ולנקות את הבשר.

יש גם סיווג שני של המכשירים הנבחנים. לדבריה, הסכינים מתחלקים ל:

• מקצועי;
• מִטְבָּח.

פתרונות חיתוך למטבח כוללים כלי עבודה חובבים המשמשים אך ורק בבית. אפשרויות מקצועיות כוללות אפשרויות המשמשות בתעשיות לקצבים תעשייתיים של פגרי בשר. דוגמה היא אותו מסור פגר. אבל זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בחלק מהסכינים האלה בבית. אבל דגמי חובבים או מטבחים אינם מתאימים לקיצוץ בשר תעשייתי.

לפעמים נחשב סיווג אחר. לפי זה, סכיני העצמה מחולקים לפתרונות עיבוד:

• פגרי בשר;
• מוצרי מאפה;
• גבינה;
• ירקות;
• ציפורים.

נעבור ליצרני דגמי העצמה, שמוצריהם באיכות גבוהה. לדעת רבים, סכיני העצמה הטובים ביותר מייצרים החברה הברזילאית "טרמונטינה", נוסדה בשנת 1911 בעיר קרלוס ברבוסה. סכינים של חברה זו זכו בפרסים רבים בתחרויות שונות, ונחשבות לאחת היעילות ביותר לחיתוך בשר. הם נבדלים בחוזקם הגבוה וביכולתם לשמור על חדות במהלך שימוש אינטנסיבי.

אם מדברים ספציפית על אפשרויות העצם של היצרן, ניתן להוסיף שהלהב שלהם עשוי מנירוסטה איכותית ובעובי של 2 מילימטרים. הם מסופקים עם ידית יפה ונוחה מאוד עשויה פוליפרופילן. זה קובע את עמידותו. כמו כן, יש לו ציפוי מיוחד נגד חיידקים, שמונע מהם להתפשט אם הם עולים על הידית.

קונים מציינים כי מוצרים מ טרמונטינה באמת נשארים חדים לאורך זמן, גם אם משתמשים בהם לעתים קרובות מאוד.הידית קלה לאחיזה וקלה מאוד. לכן היד לא מתעייפה גם כשעובדים עם כמות גדולה של בשר.

גרמניה עשתה צעדים גדולים בייצור סכיני עצם. אחד מיצרני הסכינים הגרמניים המפורסמים ביותר, חברת אייקר, הממוקמת בסולינגן, מייצרת סכיני עצמות איכותיים וסוגים אחרים של סכינים כבר למעלה מ-80 שנה. הם עשויים מפלדת אל-חלד הקשה ביותר עם תכולת כרום גבוהה. בנוסף ניתן למצוא בהרכבו ונדיום ומוליבדן המונעים את הרס הלהב. השימוש בהם גם מאפשר להשיג את הסכינים החדות ביותר שאינן הופכות קהות עקב שימוש מתמיד.

כל המוצרים מ אייקר יש ידית נוחה עשויה גומי וניילון, כמו גם פיברגלס. זה מאפשר לנו להבטיח לא רק את הנוחות שבשימוש בסכין כזו, אלא גם את העמידות שלה. גם כשהם נופלים מגובה רב, מודלים כאלה שומרים על קשיותם ותכונותיהם.

מוצרים גרמניים פופולריים גם בפלח זה. מאת גיסר... סכיני העצמה של חברה זו הם באיכות הגבוהה ביותר ובקשיחות מדהימה עם מחוון של 56 HRC. היצרן יוצר מוצרים מפלדת כרום מוליבדן, ומטפל בהם בציפוי כסף אנטיבקטריאלי מיוחד. זה מאפשר לך להתנגד בהצלחה להתרחשות של פטריות, עובש וחיידקים.

לכל דגם המיוצר תחת המותג Giesser יש מספר מיוחד, המאפשר, במידת הצורך, לבצע תיקון מהיר או החלפה של חלק מסוים בסכין.

סכינים איכותיות מהסוג המדובר יכולות לספק גם יפן. יצרנים של המדינה הזאת יודעים איך לעשות סכינים באיכות גבוהה, אשר אושר היסטורית. סכיני העצמה אינם יוצאי דופן. למשל סכינים היצרן היפני KAI SHUN עשויים מפלדת דמשק בעלת החוזק הגבוה ביותר. להבי סכין מושחזים משני הצדדים כדי להבטיח חדירה עמוקה של הלהב לתוך הבשר. הידית של סכיני העצמות של KAI SHUN עשויה הובנה עילית, המצופה במיוחד. הוא מונע ריקבון ומונע מחרקים לפגוע בו. לסכינים של היצרן יש עמידות מוגברת. אגב, הידית גם מתנגדת בצורה מושלמת לרטיבות, כך שהיא לא נסדקת.

כל דגמי העצם מצויידים בבולסטר הממוקם בין הלהב לידית, המונע הצטברות של שאריות מזון במפגש הלהב והידית. זה מבטיח רמת בטיחות גבוהה בזמן חיתוך בשר. בקצה הידית ישנו "עקב" עשוי פלדה. זה משמש להגנה על הסכין מפני דפורמציה במקרה של נפילה או כל מכות מקריות. באופן טבעי, זה יאריך את חיי המוצר, מה שהופך אותו כמעט בלתי פגיע לנזק מכני.

אני גם רוצה לומר על היצרן הגרמני F. Dick... חברה זו מייצרת סכינים איכותיות כבר למעלה מ-230 שנה, כולל סכיני עצם. מוצרי F. Dick מוערכים, קודם כל, בזכות הארגונומיה שלהם ואיכות הפלדה הגבוהה ביותר. לחברה זו יש גם ביקורות טובות כי הניסיון שלה מאפשר לה לפתח כלי מטבח חדשניים, אשר יזכו להערכה לא רק על ידי עקרת הבית, אלא גם על ידי כל שף מקצועי. לא בכדי הוא הספק העיקרי של סכינים עבור חברות רבות לא רק בגרמניה, אלא גם במדינות אחרות באירופה.

הושגה הצלחה רבה ביצירת סכינים, כולל סכיני עצם וגיזום חברת פולקרסממוקם בפולין. היא גם מייצרת מגוון רחב של כלי חיתוך לתעשיית הבשר.זה כולל חדרי מגורים ודגמי עצם. דגם להבים מבית Polkars בעלי קשיות מצוינת ועשויים מפלדת מוליבדן מצופה כרום. ידיות סכין עשויות עץ או פלסטיק מיוחד נגד החלקה.

לפני רכישת סט סכינים או סכין עצם ספציפית, כדאי ללמוד את כל המורכבויות של הרכישה הרצויה. והטיפים הבאים יעזרו לך לעשות זאת.

החליטו מראש על קטגוריית הסכין. כלומר, צריך להבין איזה סוג של סכין נדרש: גרסה מקצועית או כזו המיועדת לשימוש נרחב בחיי היומיום. ברור שהעלות של שני הפתרונות תהיה שונה. מצד שני, ישנן אפשרויות איכותיות משמעותית בקרב דגמים מקצועיים, שגם לאחר כמה עשורים ימלאו את תפקידם כאילו נקנו אתמול. אבל בכל זאת, אפילו עבור דגמים כאלה לא יהיה מיותר להחזיק כלים לחידוד בהישג יד.

בנוסף, בעת רכישת סכין, כדאי לשים לב להרכב הסגסוגת ולאיכות בכלל. אחרי הכל, השחזה של חומר אחד על פי סכימה מסוימת עשויה לא להביא תוצאות אם הסכין משמש למטרות אחרות. זה יכול להרוס את להב הסכין לגמרי. גם הידית חשובה מאוד. אנשים רבים לא שמים לב אליו בקניית סכין, וזו טעות גדולה. אבל לא רק נוחות בעבודה ונוחות, אלא גם בטיחות השימוש תלויה בכך.

נקודה נוספת היא קלות השימוש. מי שישתמש בסכין העצם צריך להרים אותה לפני הקנייה על מנת להבין עד כמה נוח יהיה להשתמש בה. גם מידת החדות וההשחזה חשובה. איכות המוצר, כמו גם עמידות השימוש בו, תלויים בהם.

והניואנס האחרון שאסור להזניח הוא ביקורות היצרן. עדיף לשלם מעט יותר מדי, אבל לקבל פתרון ידוע ואיכותי מאשר לקנות דגמים מפורסמים מיצרנים לא ידועים. חיסכון בסכין העצם ב-95% מהמקרים מביא לכך שהיא מתדרדרת במהירות וצריך להחליף אותה. לכן עדיף לא לחסוך.

לסקירה כללית של סכיני העצמות של Eicker, ראה את הסרטון הבא.