תכונות, סוגים וכללים לבחירת סכיני שף

בחיי היום יום, רבים מאיתנו רגילים להשתמש במטבח שלנו בסכינים נוחות וחדות, שאיכותם לא תמיד יכולה להיקרא אידיאלית בזמן עבודה פעילה. אם מכשיר זה נבחר בצורה שגויה, אז זה גורם לעתים קרובות להופעת יבלות כואבות, כאב חמור עקב עצב צבט בפרק כף היד. ברכישת סכין איכותית לשף הראשי, תוכלו כעת בקלות ובמהירות האפשרית לשחוט כל סוג של בשר, פגר עוף, להכין מגרסה מסודרת ולקצוץ במהירות את הירוקים.

מדובר במכשיר מוכח לאורך שנים, עליו רוב אנשי המקצוע בחר באיכות איזון מעולה, ידית נוחה ולהב חד במיוחד.

פוברסקוי היא הסכין הכי גדולה במטבח המסעדה והיא נראית ממש מרשימה. אורכו מגיע ל-300 מ"מ, יש לו להב רחב וחד למדי. הודות לפרמטר זה, ניתן להשתמש בו אפילו כמרית להעברת מוצרים שכבר חתכו. היתרון הבלתי מעורער של מכשיר הבישול הזה הוא לא רק בגמישות שלו, אלא גם במשקל הנמוך שלו - הוא קל למדי, כך שגם בנות שעובדות כטבחות במטבח יכולות להשתמש בו בקלות.

היתרונות העיקריים של מכשיר זה הם כדלקמן:

• זוהי הסכין הנוחה ביותר לשימוש הן במטבח מקצועי והן במטבח רגיל;
• מושלם לבישול מנות מהמטבח האירופאי והרוסי, המזרחי והדרומי;
• מספק מהירות הכנה גבוהה של כל מנה.

סכין השף תהיה הכלי העיקרי במטבח שלכם. אורכו הרגיל הוא 20–25 ס"מ או אפילו קצת יותר.עם זאת, להב ארוך מדי עשוי שלא להיות נוח לכולם. עם מכשיר שף מסוג זה מתבצעת כ-90% מהעבודה היומיומית של הכנת מנות.

היכולת להשתמש בו נכון היא מדע שלם. סכינים אלו משמשות שפים ברמה גבוהה במטבח, בולטים אנשים רגילים בהכנתם המופתית של מנות מורכבות. החלק הדק של המוצר פרוס בקפידה ועשבי תיבול טריים קצוצים. החלק האמצעי נחוץ לקיצוץ כרוב, חיתוך לקוביות. החלק העבה ביותר הקרוב לידית משמש לחיתוך הבשר, לקצוץ עצמות של תרנגולות או דגים.

הצד השני של הכלי של השף הזה יכול להיות פגיעה באיכות גבוהה בבשר קשה או פיצוח קל של קליפת אגוז. בידיים מקצועיות, סכין שף היא מכשיר פונקציונלי למדי. לא כדאי להשתמש בסכין שף לביצוע עבודה מורכבת כמו חיתוך פגרי בשר או עופות, הם לא מקלפים איתה ירקות גדולים ולא פותחים קופסאות שימורים.

בין המגוון העצום של סכיני שף מודרניים, בולטים 2 האפשרויות הפופולריות ביותר הן אירופאיות ויפניות... הקריטריון העיקרי להבדל שלהם יכול להיחשב לתכונת החידוד. הגרסה האירופית תתחדד משני הצדדים, בזווית של 20 מעלות, לכלי היפני עשויה להיות השחזה הרגילה בצד אחד, עם זווית של 15 מעלות, אך ניתן למצוא גם חידוד לפי הדגם האירופאי - בשניהם. הצדדים. אנשי מקצוע מבחינים באופן בסיסי בין הכלי האירופי לסנטוקו היפני, ונוהגים להשתמש בשניהם. עבור הגבר הממוצע ברחוב, שאלת הבחירה באחת מהאפשרויות תסתכם לרוב בנוחות השימוש בהן.

לפי סולם Rockwell, המוצרים האירופיים מתאימים לפלדות העמידות ביותר, בעלות רמת קשיות של מתחת ל-60 יחידות. עבור כלים אלה, המאפיין העיקרי הוא להב רחב באורך של עד 300 מ"מ. הקו של הישבן הקרוב יותר לנקודה לא יהיה מוערך, הקצה הוא חד. סכין כזו מצוינת לקיצוץ, ציפוי ואפילו גריסה, על מנת לחתוך במהירות בשר של דגים ועופות, כל מיני ירקות ועשבי תיבול טריים. מוצרים אירופאים מחולקים לזנים הבאים:

• גרמנית מסורתית - מעשית מאוד, מוצקה וכבדה למדי;
• צרפתי רב תכליתי יותר - יתמודד היטב עם החיתוך הטוב ביותר של פילה, גבינות ופירות.

בנוסף, תוכל למצוא אפשרויות כגון:

• שף-דה-שף עם תחת עבה מאוד ודי חזק; הוא משמש לחיתוך פירות ים;
• לסופר קוק שף יש הבדלים בעובי התחת.

שפים מקצועיים משתמשים בעבודתם מסוגים שונים של סכינים מאירופה, בהתאם למטרות ולהתמחות של המסעדה עצמה. סביר להניח שאדם רגיל אפילו לא יראה הבדל רב בין שני המוצרים, אך יעריך מאוד את איכות ההשחזה של כל להב.

סכיני שף ממוצא יפני נקראים Santoku, שפירושו "להב שעושה שלוש פעולות שונות בו זמנית". בשל איכות המתכת הגבוהה והאיזון האיכותי, "צאצא הקטאנה" הזה הפך לפופולרי מאוד הרבה מעבר לגבולות מולדתו האסייתית. סנטוקו מצוין לחיתוך פרוסות דקות של פילה ודגים, כמו גם לריסוק וחיתוך. לפי סולם Rockwell הידוע, למוצר זה יש ערך קשיות מ-58 עד 61. סכין זו באורך צנוע למדי של 120-180 מ"מ, יש לה קצה ישר יותר ונקודה מונמכת מעט.

סנטוקו, כאשר רואים אותו בפרופיל, הוא קצת כמו גרזן קטן. בנוסף, יש לו ליטוש ללא דופי, איזון, ויכולים להיות גם חריצים מיוחדים בלהב, שימנעו הידבקות של מרכיבים. סנטוקו הוא קל משקל.הסכין פרודוקטיבית מאוד בעבודה, נבדלת על ידי ארגונומיה מוגברת ומושכת את העין עם הלקוניות של העיצוב הייחודי שלה.

לפעמים אפשר למצוא סכין סינית במטבח מקצועי. הוא כולל להב מלבני רחב. הוא מכונה לעתים קרובות "המחטף הסיני", למרות שלכלי זה אין שום קשר למחצבים - הלהב שלו דק וקליל מכדי שזה יוכל לקצוץ משהו די קשה.

אבל מוצר זה נוח במיוחד לגריסה, כמו גם לחיתוך איכותי ומהיר. סכין מטבח סרבית מחושלת מסגסוגת פלדת כלי עבודה. הייחודיות של סכין השף הסרבית טמונה בקצה החיתוך הישר עם סריגה עדינה יותר ובמשקל הרב של הלהב עצמו.

על פי החומרים מהם הם עשויים, סכינים מקצועיות יכולות להיות כדלקמן:

• טיטניום - ריסוס טיטניום מוחל על פלדת פחמן, מה שהופך את הלהב לחד ועמיד;
• עם לוחות מיוחדים העשויים מפלדת דמשק - כ-16 שכבות של פלדת פחמן מוחלות על בסיס המוצר; לאחר ליטוש ממושך, המכשיר מקבל דפוס אופייני;
• קרמיקה - המוצרים הקלים ביותר, עם להב חד דק; כלים כאלה עוזרים לשמר את הטעם המקורי של מוצרים, הם נוחים לחיתוך גבינה, סוגים שונים של נקניקיות ופירות שונים;
• מוצר נירוסטה הוא אחת האפשרויות הזולות ביותר, המשתלמת ביותר;
• מוצרי מטבח העשויים מפלדת דמשק הם סכינים העשויים מחומר איכותי, הנבדלים בתכונות חיתוך מצוינות; פריטים אמינים כאלה לא ייכנעו להשפעות של תנאים טבעיים והם מפורסמים בעמידותם המוגברת ללבוש;
• סכיני פלדה עתירת פחמן נחשבים לטובים ביותר; הם יכולים להיות מוטבעים ומזויפים, בעוד שהאחרונים נחשבים לאמינים והיקרים ביותר בקרב מומחים.

סכין טובה תהיה עשויה מחתיכת מתכת אחת, והיא צריכה להתאים לכל אורך הידית. אם במוצר הלהב עובר לתוך הידית רק באופן חלקי או אפילו מסתיים בתחילתו, אז הסכין הזה ייחשב חלש ותישבר במהירות. לפעמים סכינים מקצועיות יכולות להיות עשויות זכוכית או פלסטיק. קשה לפגוש דגמים אלה בחנויות רגילות, מכיוון שהם נבחרים לעבודה במטבח מקצועי הרבה פחות. מוצרים כאלה ניתן למצוא באוספים של שפים מנוסים המעבירים כיתות אמן או משתתפים בתחרויות קולינריות. דגמים העשויים מזכוכית ופלסטיק מיוצרים בהגבלות והם הרבה יותר יקרים מאותם מוצרים העשויים מקרמיקה או פלדה.

אם תשאלו את השף איזו סכין עדיפה, הוא יענה: העותק שישכב בצורה מושלמת בידיים שלכם. לא רק למראה הסכין יש תפקיד חשוב בבחירה, חשוב ביותר שהידית תהיה ארגונומית ונוחה לכל סוגי האחיזה. סכין השף נבחרת לרוב בנפרד לכל בעל מקצוע. החומר של הידית יכול לשחק תפקיד חשוב, כלומר:

• פלדה - מבטיחה חוזק ומשקל מקובל של הכלי;
• עץ - הידיות הנוחות והידידותיות ביותר לסביבה; העץ שוכב בנוחות ביד, נראה אסתטי;
• קרמיקה היא קלת משקל, אבל תדרוש את מירב הטיפול;
• פולימרים - סוגי החומרים המודרניים הללו מאפשרים לידית הסכין להיות מאוד ארגונומית וחזקה ככל האפשר, אבל פלסטיק זול יהיה חלקלק לעבודה, מסיבה זו הידיות יכולות להיות חלקות מאוד ועם "גומי" לא- משטח החלקה.

סכיני שף מיוצרים על ידי מותגים ידועים רבים.

• פופולריים במיוחד היום הם יצרנים מגרמניה ויפן... הסכינים שלהם באיכות גבוהה והעיצוב נעים לעין. סכיני שף יכולים להיות באורכים שונים, לרוב בין 20 ל-30 ס"מ. הלהב הארוך מאפשר חיתוכים עמוקים בתנועה אחת בלבד, דבר שחשוב ביותר לחיתוכים המשובחים ביותר. לסכינים בסגנון "גרמני" להב מעוקל מעט, המצויין לקיצוץ מזון בתנועת נדנוד.
• מבין היצרנים הרוסים, המפורסם ביותר הוא JSC "טרוד", שהחלה לעבוד במאה ה-19 באזור ניז'ני נובגורוד. סכינים מזויפים של מותג זה הם באיכות גבוהה מאוד ונמכרים במחיר סביר. פעם המותג אפילו קיבל מדליה בתערוכה בפריז על האיכות הטובה ביותר של מוצריו.
• כולם קוראים לאחד המותגים היפניים המפורסמים ביותר קאסומי היא חברה המשלבת בהצלחה מסורות יפניות בייצור כלי נשק מחודדים עם פיתוחים חדשניים בייצור כלי בישול מקצועיים. מוצרים כאלה נראים מאוד מרשימים. ניתן לצבוע פלדה, לציפוי טיטניום או לדפוסים מסוגננים על הלהב עצמו. מכשירים יפניים אינם צריכים חידוד במשך זמן רב, הידית שלהם מאוזנת לחלוטין.
• המותג היפני המבוקש הוא האטורי... כל הסכינים של חברה זו מיוצרים בעבודת יד, כך שניתן לקרוא להם יצירות אמנות מודרניות אמיתיות. אתה לא מתבייש להדגים אותם במטבח שלך.
• באירופה, המובילות בייצור סכינים הן מספר חברות בו זמנית, רובן ממוקמות בגרמניה... ברכישת מוצרים גרמניים, אתה יכול להיות בטוח לחלוטין באיכותם הגבוהה - כל הלהבים עשויים מפלדת פחמן מוקשה, עמידה בפני קורוזיה. מוצרים גרמניים שונים מעמיתיהם היפניים בעיצוב מאופק יותר. לרוב זהו שילוב מסורתי של צבעים - הלהב עצמו בגוון כסוף וידית שחורה.
• סבטייה צרפתי עשוי בעבודת יד מפלדה באיכות גבוהה. הם מובחנים בידית דקה ובסיס מעוגל, מה שהופך אותם לכלי נוח ואלגנטי במיוחד. סכיני Arcos יכולים גם להיקרא די אטרקטיביים. הלהבים שלהם עמידים להפליא. הם משרתים זמן רב ומסוגלים להמשיך ולהתחדד לאורך זמן.

ישנן מספר חברות במנהיגים הגרמניים המובילים.

• ווסטהוף - מותג המייצר מוצרים באיכות בלעדית. המותג מייצר סכיני שף מאז 1814. הם מבוקשים מאוד בקרב שפים בולטים רבים.
• פרידריך דיק מייצרת מוצרים מאז 1778. כיום המותג מייצר סכינים ואביזרי מטבח מצוינים.
• צווילינג מייצרת סכיני שף מעולים עם להב עמיד ועמיד בפני חלודה. תכונה אופיינית של כלים אלה היא העובדה שהלהב שלהם עשוי מחתיכת פלדה אחת.

כשקונים סכין שף אתה צריך לשים לב לנקודות הבאות:

• מאיזה חומר עשוי הלהב;
• איכות השחזה;
• מאפיין ידית;
• נוכחות של מסמרות שונות.

אם אתה לא מכין אוכל ברמה מקצועית, אז לרדוף אחרי מוצרים יקרים מפורסמים זה לא הגיוני. ברור שתבחר במוצר התקציבי ביותר שיספק את היכולות הקולינריות שלך במלואן. עבור איש מקצוע, הסכין הראשית שלו צריכה להיות בעלת מספר מאפיינים.

• ארגונומיה מקסימלית. זה אומר שזה צריך להתאים בנוחות בידו. הטבחים עובדים קשה במיוחד, כך שהאיזון של המוצר לא אמור להעמיס על פרק כף היד או היד.החיתוך צריך להיעשות ללא מאמץ, אבל ברור ככל האפשר. לכן, כדאי לבחור רק מכשיר איכותי, שכן כלי גרוע יקלקל את האוכל במהלך החיתוך. בעת ייצור סכינים, מותגים צריכים לקחת בחשבון את האנטומיה של הידיים של המומחה, את המכניקה של הפעולות שבוצעו.
• להב חד. להב עמום או רך מדי לא יאפשר לחתוך את הפילטים דק ככל שצריך. גם לאורכו של הלהב עצמו יהיה חשיבות משמעותית לרבים.
• הידית צריכה להיות די כבדה. איכותי, ארגונומי, ללא אלמנטים מיותרים, ישחק תפקיד של קו אנך מאזן, בעזרתו הלהב יקבל דחף נוסף.

לא ניתן לבחור סכין שף רק לפי שם המותג או לפי העלות הגבוהה של המוצר. זה צריך להיות מתאים לך, "תתחדד" מתחת למברשת שלך. מוצר ששף גבר מאשר לו עשוי להיות מגושם מדי או לא נוח לשפית.

למידע על סוג סכינים ששפים משתמשים במטבח, ראה את הסרטון הבא.