כיצד לקבוע נכון ולהגדיר את זווית ההשחזה של סכינים?

סכינים משעממות הן הסיוט של כל שף. בישול עם סכין כזה הופך לעינויים, כך שהעובדה שאפשר לחדד אותם בבית זה מזל גדול. אבל יש כאן כמה דקויות שאתה צריך לדעת כדי לחדד את הסכין, ולא לקהות אותה עוד יותר. קודם כל צריך לברר מהי זווית ההשחזה ולמה בכלל יש צורך בה.

קודם כל, כדאי לזכור שפשוט אין זווית השחזה אוניברסלית שמתאימה באותה מידה לכל סוגי הסכינים. הבחירה הנכונה תהיה תלויה רק ​​למה משמשת הסכין. עכשיו אתה יכול להבין מה זה. למונח "זווית חידוד" מאפיינים רבים. על הסכין, זווית ההשחזה היא זו שבה מתכנסים האספקה. וההיצע, בתורו, הוא המקום שבו הירידות של הלהב הופכות בצורה חלקה לקצה החיתוך.

ראשית, בואו נגלה מהי חידוד. זהו שחזור של הפרמטרים הראשוניים של קצה החיתוך. כמובן, זה יכול להיות שונה, אבל אז אתה צריך להסתכל על החומר שממנו עשוי הסכין. חלקם עשויים מחומרים שבירים ועשויים שלא לעמוד בעבודה גסה. להלן החומרים הנפוצים ביותר מהם עשויים סכינים.

• פלדת פחמן הוא סגסוגת מיוחדת של פחמן עם ברזל, בתוספת מנגן או ונדיום. סכינים אלו מתחדדות היטב, אך מחלידות לאורך זמן.
• פלדת אל - חלד נמצא לעתים קרובות במטבחים. זוהי גם סגסוגת של פחמן, ברזל וכרום בתוספת ניקל או מוליבדן. לעתים קרובות מאוד, סכינים כאלה הופכים משעממים, ולכן דורשים השחזה לעתים קרובות יותר. אם לפתע פלדת הלהב הופכת לקהה, זה אומר שהסכין כבר לא מתאימה לשימוש נוסף.
• פלדת פחמן גבוהה אל חלד - סגסוגת של פלדת אל חלד ופחמן, אליה מוסיפים קובלט, מוליבדן ונדיום. הוא שומר על כל המאפיינים הטובים ביותר של שתי הסגסוגות הללו, כלומר, יש לו חוזק גבוה, חדות וזמן ללא חידוד.
• פלדת דמשק נחשב לאחד החומרים הטובים (והיקרים ביותר). זהו פרזול נפח, הכולל חילופין של סגסוגות רכות וקשות. מוצרי פלדת דמשק מושחזים תמיד ביד.
• סגסוגת טיטניום עשוי על ידי סינטר טיטניום עם מוסיף קרביד. חידוד נדרש רק לעתים רחוקות עבור מוצרים כאלה. הסגסוגת דורשת טיפול זהיר, כמו גם נוכחות של כישורים מיוחדים וציוד מקצועי להשחזה.
• סגסוגת זירקוניום (קרמית) האם קרמיקה לאחר לחיצה ושריפה. מוצרים כאלה שומרים על חדותם במשך זמן רב מאוד, אך דורשים טיפול ואחסון זהירים. הם משמשים לחיתוך מזון רך ומופשר. אם אתה צריך להשחיז סכין כזו, אתה צריך לרכוש ציוד מיוחד.

לכן, לפני בחירת זווית חידוד כזו או אחרת, עליך לברר מאיזה חומר עשוי הסכין. על סמך ידע על החומר, ניתן להסיק מסקנות מסוימות לגבי חוזק המוצר ולמה הוא מתאים. לדוגמה, אם אתה יכול לחתוך מזון קפוא עם סכין פלדת אל-חלד עתירת פחמן, אז הקרמיקה תשרוד בצורה גרועה טיפול כזה.

יש סיווג מסוים של זוויות חידוד הקשורות לאזור שבו נעשה שימוש בזן זה או אחר. סיווג זה מבוסס על העמדה הכללית שבזווית השחזה נמוכה יותר, הלהב חד הרבה יותר, אך החוזק נמוך יותר. בהתאם, בזווית חידוד גדולה יותר, החוזק גבוה יותר, אך החדות נמוכה יותר. לסכיני מטבח משתמשים בפרמטרים מ-10 עד 60 מעלות, אך גם כאן יש חלוקה לפי סוג השימוש.

• סכין שולחן רגילבשימוש בהגשה צריך להיות 55-60 מעלות.
• בית, מטבחבשימוש בבישול ביתי הוא בערך 30-35 מעלות.
• מטבח מקצועי, המשמש בנקודות הזנה שונות, מושחז ב-25-30 מעלות.
• סכין שף יכול לשמש לחיתוך מגוון רחב של מוצרים, הוא מושחז ב-20-25 מעלות.
• סכין דגים, יש זווית חידוד אך ורק 25 מעלות.
• הסכין שאיתה חותכים את הבשר מושחז בזווית של 30 מעלות.
• הסכין המשמשת לחיתוך ירקות בדרך כלל יש זווית של 35 מעלות.
• סכין שורש, בעל זווית של 22-25 מעלות.
• לסכין עצם השתמש בזווית של 25-30 מעלות.
• הסכין שאיתה מפרידים את הסינטה, צריכה להיות חידוד של 10-15 מעלות. סכינים אלו צריכות להיות חדות ככל האפשר על מנת להפריד בצורה מדויקת יותר את החלציים משאר הפגר.
• לבשר או דגים קפואים, שהם קשים מאוד ועלולים לפגוע בסכינים העשויות מחומרים שבירים, קבעו את זווית ההשחזה על 30-45 מעלות, תוך התמקדות לא בחדות, אלא בחוזק הלהב.
• עט קטן מוצרים (קיפול, קיפול) מושחזים בזווית של 20-25 מעלות.
• סכיני טיולים וצייד בדרך כלל מושחזים לכיוון מסוים.לחיתוך פגרים, בהם יש צורך בחדות לרוב, מושחז המוצר בזווית של 30-35 מעלות ובעדיפות חוזק ועמידות בוחרים בזווית של 40-45 מעלות.
• סכיני מגף מיוחדים מגיעים גם בשני סוגים. הראשון הוא תיקון נעליים, מושחז בזווית של 30-40 מעלות. חותך הנעליים חד יותר, ולכן הוא מושחז בזווית של 20-25 מעלות.
• הקצעה אוניברסלי (המכונה גם נגרות אוניברסלית) יש להשחיז בזווית של 30-45 מעלות.

שימוש ביתי כרוך בחלוקה פחות קפדנית של סכינים לפי ייעודם. כמעט אף אחד לא יבין את ההבדל בין סכין ירקות לסכין ירקות שורש. אז מספיק לחשב זווית חידוד אוניברסלית שמתאימה לרוב עבודות המטבח. הזווית המתאימה ביותר לסכין מטבח, שתהפוך לאוניברסלית לחיתוך מוצרים שונים - 30-35 מעלות. בגרסה זו הדגש הוא על החדות. כאשר התנגדות ללבוש היא בראש סדר העדיפויות, עדיף לחדד את המוצר בזווית של 40 מעלות.

אתה יכול לקבוע את ערך הזווית הנכון על ידי התחשבות בטבלת הערכים המקובלים. זה יעזור לך לנווט איזה מאפיין חשוב יותר כרגע: חדות או חוזק.

ניתן להגדיר את ערך הזווית המדויק ביותר באמצעות מד זווית. עם זאת, זה לא הפריט הביתי הנפוץ ביותר. בגלל זה אתה יכול גם לעשות עם מד זווית עם מספריים. שיטה זו אינה מדויקת ב-100%, אך תאפשר לך לחשב ערך משוער. תצטרך מספריים ומזווית. פתח את המספריים והכנס את להב הסכין למרכז. לאחר מכן, חבר את קצוות המספריים עד שהם נוגעים בלהב. הסר את הסכין ובזהירות, כדי לא לאבד את התוצאה הנמדדת, הישען את המספריים על פיסת נייר ועקוב בעיפרון. לאחר מכן מודדים עם מד זווית.

מחדד מחולקים מכניים וחשמליים. על מחדד חשמלי, הערך של זווית ההשחזה כבר מוגדר. במחדד מכאני קשה גם לחשב את זווית הנטייה. ההשפעה של המחדד היא קצרת מועד, אבל היתרון שלהם הוא שההשחזה הרבה יותר מהירה, וזה נוח כשצריך לבשל משהו דחוף.

עם זאת, מחדד חשמלי מתכוונן יכול לעשות את החיים שלך הרבה יותר קלים. זה מאוד פשוט ואינטואיטיבי לשימוש.

יש הרבה כלים להשחזת סכין. לכל אחד יש את הספציפיות של העבודה שלו ואת הקשיים שלו.

• סרגל השחזה... הנפוץ ביותר לחידוד ביתי. קל מאוד לשימוש, הקושי היחיד הוא לשמור על זווית ההשחזה. חייבים שני פסים: גס ועדין גרגירים. ראשית, להב נשען על מוט בעל גרגיר גס בזווית של 20-25 מעלות ומתקדם לאורך פני המוט. נסו לא לשנות את זווית הנטייה. לאחר מכן הופכים ומשחזים את הצד השני. המשך להשחיז את שני הצדדים לסירוגין. לאחר מכן החליפו את הבלוק לעדין ושייפו את המוצר.
• מוסת. משמש רק למעט חריפות. אם הסכין משעממת לחלוטין, אז אגוז מוסקט לבדו לא יספיק. אנחנו לוקחים סכין ביד אחת, מוסאט ביד השנייה. אנו מחשבים בערך את הזווית של 25 מעלות, ובערך 4-6 פעמים אנו מניעים את הלהב לאורך המוסט בשני הכיוונים.אתה יכול לשים דגש על השולחן עם מוסת, אם פתאום זה לא מאוד נוח לך להחזיק את הכלי עם הידיים.
• מחדד כיסים הן אבני השחזה קטנות שכבר מונחות במארז פלסטיק. יש להם כבר את הזווית הנדרשת, אז אתה לא צריך להגדיר ולתחזק אותה.
• מכונת טחינה. הוא מורכב משני גלגלים שוחקים המסתובבים עקב נוכחות מנוע חשמלי. לא מומלץ לשימוש על ידי מתחילים, שכן בעת ​​שימוש בכלי כזה קל לפגוע בלהב. מתאים לבעלי מלאכה שיודעים לכוון נכון את הזווית ולהימנע מחימום המתכת.

יש גם שיטות חידוד קיצוניות שמתאימות כשאין שום דבר אחר בהישג יד. אלו כוללים:

• אבן מרוצפת רגילה, שיכולה לשפר מעט את מצב הלהב;
• סכין נוספת, כאשר הסכינים משפשפים את הלהבים שלהם זה בזה במשך 5-10 דקות, בעוד שניהם מושחזים;
• שבר גדול של בקבוק או מוצר זכוכית אחר (כאן חשוב לא להיפצע בעת השחזה);
• חגורת עור משמשת לעתים קרובות גם לטחינת הלהב.

למידע על איך להגדיר את זווית השחזה של הסכין, ראה את הסרטון הבא.