הכל על סכיני מטבח

להכנת מוצרים ומנות מהם, נוצר מספר עצום של ציוד שונה מאוד. אבל אפילו המכשירים המתוחכמים ביותר אינם מסוגלים להחליף סכיני מטבח רגילים. לכן, סוג זה של אביזרים קולינריים צריך לקבל תשומת לב רבה.

כשלעצמו, הביטוי "סכיני מטבח" חושף באופן מקיף את ייעודם - אלו הם כלים לחיתוך וחלוקת מוצרי מזון. אבל לפעמים משתמשים בהם:

• לקילוף פירות שונים;
• להסרת עיסת ירקות ופירות;
• להסיר חלקים פגומים ורעים של מוצרים שונים;
• לתת לחלקי העבודה צורה מסוימת.

ברוב המקרים, סכיני שירות משמשים למטבח. אבל אנשי מקצוע וחובבים מתקדמים מעדיפים לעתים קרובות ערכות מוצרים מיוחדות. סכינים מחולקות למספר חלקים, שכל אחד מהם קיבל את השם שלו. נהוג להדגיש:

• עֵצָה;
• להב;
• צוואר;
• דָגֵשׁ;
• שוק;
• שכבות על;
• רקע;
• מסמרות.

ניתן להשתמש בחומרים שונים לייצור סכיני מטבח. יחד עם נירוסטה, נעשה כאן שימוש בפלדה המכילה כמויות שונות של פחמן. ידועים גם עיצובים המבוססים על טיטניום, קרמיקה ואפילו פלסטיק. הלהבים עצמם מיוצרים על ידי חישול או הטבעה.

ידועים יותר מ-30 סוגים של כלי חיתוך למטבח. בבית טיפוסי, כמובן, נעשה שימוש בהרבה פחות אפשרויות סכין. כדי להכין 90% מהמנות, השף צריך רק:

• קָטָן;
• רָחָב;
• סכינים גדולים (ארוכים).

מוצרים אירופאים הם קלאסיקות ללא דופי של סכין המטבח. עיצוב זה מאוזן לחלוטין.השם הרשמי לפורמט זה הוא שף צרפתי. עץ משמש לייצור הידית. הידית מקובעת עם 3 מסמרות.

קלאסיקות מטבח אירופאיות מצוידות בלהב משולש עם השחזה דו צדדית. מלמטה, הלהב בולט בצורה ניכרת קדימה. החומר המבני העיקרי הוא נירוסטה. הלהב מצטמצם משמעותית באזור הקצה.

הלהב נתמך בקצה ומורם ומוריד ביד לפי הצורך. סכין שף פשוטה יכולה להיקרא כמעט אוניברסלית: זה עובד היטב לחיתוך פירות, בשר וירקות. חשוב: מכשיר זה אינו מיועד לחיתוך עדין של לחם. הלהב בסכין שף קרוב למשולש בצורתו. אורך הלהב הוא 18-30 ס"מ עם עובי מתכת של לא יותר מ-5 מ"מ.

החלק העיקרי של המבנים עשוי לא יותר מ 2-3 מ"מ. מוצרים כאלה מיוצרים על ידי מגוון חברות, כך שהבחירה היא פשוט עצומה. העלות של סכין שף סטנדרטית נמוכה יחסית. אבל הוא די כבד ולא מתאים במיוחד לעבודה לטווח ארוך.

הסיווג הנוכחי כולל גם סכין שימוש. הלהב המוארך שלו משתרע קדימה, ואורך הלהב מגיע ל-15 ס"מ בממוצע. העיצוב הקל והקומפקטי יחסית הופך דבר כזה לפופולרי. תחומי יישום עיקריים:

• ניקוי ירקות ופירות;
• גריסה של אותם מוצרים צמחיים;
• חיתוך מאכלים קטנים.

על הקטנת הגודל וההבהרה יש לשלם על אובדן היכולת לקצוץ ולשחוט את הבשר הקפוא. הסוג החשוב הבא של סכין מטבח הוא מכשיר לקילוף ירקות ופירות קשים. אורך הלהב אינו מגיע ליותר מ 7-8 מ' לייצור הידית משתמשים בעץ או בפולימרים. לחלק מהזנים יש פרופיל מעוגל כדי להקל על הקילוף.

תת-סוג "ירקות" נוסף הוא בעל קצה מחודד, מונמך במקצת. פתרון זה עוזר מאוד בהסרת ליבת הפרי ובסילוק חורי התולעת. הבעיה היא שבגלל גודלו הצנוע של הלהב הוא אינו מסוגל לבצע שום עבודה אחרת. לגבי סכיני הפילה, יש להם להב ארוך ודי דק (10-34 ס"מ). מוצרים עם להב עד 15 ס"מ משמשים כשצריך לעבד דגים, עופות או נקניקים.

אפשרויות ארוכות יותר עוזרות לחתוך פילה. סוג הסינטה מושחז בזווית של 15 מעלות, וקצה החוד מורם. חידושים כאלה מקלים במיוחד על דילול חומרי גלם של בשר ודגים עד לקצה גבול היכולת. דרישה חשובה ביצירת סכין פילה היא הגמישות של החומר שלה. אלמנטים מתכתיים קשים מדי פשוט אינם מסוגלים להתכופף.

סכיני לחם מצוידים בלהבים משוננים. באורך, הוא מגיע ל-20-25 ס"מ, ורוחב הלהב כולו זהה לחלוטין. יש עיגול אופייני בסוף. החומר צריך להיות די קשה, כי הגמישות אינה חשובה מדי. מאפיין אופייני של סכין הלחם הוא השחזה המשוננת, המסוגלת לחתוך דרך קרום חזק ולא לפורר את הפירור.

אותו עיצוב נהדר לחיתוך פירות וירקות גדולים. בתרגול של שפים מנוסים, סכיני העצמות מועילים לעתים קרובות. המשימה העיקרית שלהם היא להפריד בשר מעצמות בצורה נוחה ככל האפשר. הלהב באורך בינוני (לא יותר מ-16 ס"מ) עם פרופיל מעוקל מעט.

בנוסף לעצם העצם, סכין זה יעזור לך לחתוך ולקצוץ מאכלים קטנים. כדי לעבוד באזורים שקשה להגיע אליהם, משתמשים בגרסאות מקוצרות עם להב משולש מושחז. גם סכיני גילוף צוברים פופולריות. הם נחוצים לא רק לחיתוך פגרי בשר, אלא גם לחיתוך עצמות קטנות וסחוסים.כמה מומחים קולינריים משתמשים בסכין גילוף בשלב הראשוני של העצם.

אם לא מוגבל רק לסוגי סכינים אירופאים, אז אתה יכול לשים לב למוצרים יפניים... לא מעט שפים משתמשים רק במוצרים כאלה. לייצור שלהם, פלדה עם תכולת פחמן גבוהה משמשת בעיקר. כדי להשיג את הקשיות הגבוהה ביותר, נעשה שימוש בהתקשות Rockwell. מאפייני החיתוך של דגמים יפניים גבוהים ככל האפשר, ניתן לזהות אותם מבחוץ על ידי התחת היורד אל הקצה.

פתרון זה מאפשר לך למקסם את פילוס משטח העבודה. אבל תכולת הפחמן הגבוהה מורידה את הנזילות. לכן, הלהב מושחז בצורה גרועה ביותר. ברי מים משחזים בעיצוב מיוחד באים לעזרה. לרוב, השחזה מתבצעת על פי תכנית חד צדדית.

משמעות המושג "סנטוקו" בתעשייה האסייתית היא זהה לסכין השף הרב תכליתית במערכת האירופית. הפופולריות הגבוהה של מוצר כזה הובילה להכללתו במגוון של כל היצרנים הגדולים. הלהב ארוך מאוד (16-20 ס"מ), רוחבו נע בין 4 ל-5 ס"מ. מאפיין זה מאפשר להשתמש בסנטוקו במקום במרית לאוכל חתוך. סכין יפנית אחרת, הדבה, נועדה לשחוט ולעבד דגים, עופות ובשר, עם זאת, היא עושה עבודה גרועה בקיצוץ עצמות גדולות.

תת-מינים משודרגים (איי-דבה) בעלי להבים של 13.5-27 ס"מ. ביפן עצמה הופעת הבכורה נעשית בהשחזה חד צדדית, אך הדגמים הנשלחים למדינות אחרות מושחזים משני הצדדים. באשר למוצרים העשויים מפלדת דמשק, אלה לא רק סכינים יפות ואמינות. יש מסורות בנות מאות שנים מאחוריהן.

טכנולוגיית הייצור של פלדת דמשק אמיתית היא קשה ובלעדית ביותר. בעבר לקח מספר שנים להשיג להב בודד. שחזור המתכון ארך עשורים רבים ולקח את מאמציהם של עשרות מטלורגים מנוסים. אבל סכין מטבח מתקפלת, בניגוד לסכין דמשקית, היא לא יותר מאשר קוריוז. מוצרים כאלה אולי עדיין מקובלים בטיול קמפינג או בנסיעת עסקים, אבל לבישול ביתי רציני, במיוחד למטבח עילי, הם לא יעילים.

לסכינים ממתכת תפקיד חשוב במחנאות, בציד ובדייג, במנעולנות, בנגרות, בתיקון רכב ובבנייה. זה לא שהם הרבה יותר חדים מאלה הקונבנציונליים, אלא פשוט שהם אמינים יותר. ידית המתכת נשברת הרבה פחות מהפלסטיק או עשויה מעץ. מצב זה חשוב במיוחד במצב קיצוני. הסכין מסוג המסור, שעליה מסתיים הנוף, מתאימה בעיקר לחיתוך לחם.

זה לא מספיק רק להבין את אפשרויות הסכין הבסיסיות. הרבה יותר קשה לעשות בחירה טובה לבית, ועוד יותר קשה לבחור את כלי העבודה המתאים למטבח מקצועי. עבור סט ביתי סטנדרטי, אם אין לך ניסיון, עליך לבחור את הסוגים הבאים:

• אוניברסלי;
• שף;
• ירקות;
• לחם;
• חכם;
• סכין פילה;
• סכיני חיתוך;
• אבן השחזה (מאותו יצרן כמו שאר הכלים).

כל אדם צריך להעריך את הכלי בעבודתו מנקודת המבט שלו. מה שטוב לאדם אחד אולי לא יעבוד עבור אחרים (ולהיפך). כמובן, לא כדאי לקנות דגמים זולים במיוחד, במיוחד אם הם גם לובשים מותג פופולרי.

לחוזק הפלדה יש ​​גם חשיבות רבה. הפער בין סימונים ותגי מחיר או מסמכים נלווים צריך להתריע מיד. לידיעתך: חובה לבדוק את כל המפרקים והחיבורים.אידיאלי לעמידות, המבנים עשויים מפלדה מוצקה ומחושלת ביד. אבל הם לא מאוד נפוצים והם יקרים מאוד.

קשה לומר בוודאות אם סכינים קלים או כבדים נחשבים לטובים ביותר. הראשונים חתכו מהר יותר ומדויק יותר, פחות קשה לעבוד איתם. האחרונים טובים הרבה יותר בחיתוך מזון מוצק, במיוחד קפוא. האיזון של המבנה חייב להיות אופטימלי, עודף משקל הן של הידית והן של הלהב אינו מקובל. מאז ימי קדם, יש דרך לבדוק: הנח את האצבע על מפרק הלהב עם הידית, ותמך בסכין אופקית, כוון אותו עם קצה חד כלפי מטה.

יצירה מאוזנת באמת תישאר באיזון מושלם ולא תיפול. אבל בדיקה כזו חייבת להיעשות בזהירות רבה. עם חוסר תשומת לב קלה, זה יכול להיות מסוכן.

השלב הבא בבחירה הוא להעריך את הידית. זה צריך להיות מספיק קשה כי זה דורש הרבה מאמץ. ניקוי קל והדבקה מוצקה חשובים מאוד. חשוב: כאשר יש אפילו פער קטן בצומת, הוא יכול לשמש כמחסן עבור חלקיקי מזון קטנים. לאחר מכן, המאפיינים הסניטריים של הסכין ידרדרו.

ברוב המקרים משתמשים במטבח בסכינים עם ידיות עץ ופלסטיק. מוצרים עם ידיות עצם עשויים להיראות אטרקטיביים, אך בהדרגה העצם מאבדת כוח. היו מקרים שבהם צלחת העצם הישנה התפוררה ישירות ביד, וגרמה לפציעה. אתה לא יכול לרכוש דגמים עם עץ לא צפוף מספיק ורך מאוד. עמידות היא המאפיין העיקרי של אחיזה מוצקה.

באשר להבי הקרמיקה, לדעת מומחים רבים, זו כמעט האפשרות הטובה ביותר. ניתן לחדד את הנקודה הקרמית בדיוק כמו אזמל. מאוחר יותר, זה לא יהפוך פחות חד או חלודה. עם זאת, שבריריות ונטייה גבוהה מדי לשבר מקשים מאוד על הפעולה. חוץ מזה, קרמיקה באיכות סבירה היא יקרה שלא לצורך.

בדרך כלל, משטח החיתוך של להב עובר לכל אורכו, מקצה לקצה. חשוב ביותר: שינויים משוננים אינם מתאימים לחיתוך בשר וירקות. החריצים יגלשו כל הזמן במקום לחתוך את החומר. חידוד אינו יעיל. בהחלט כדאי לוותר על מוצרים שממוקמים כ"רב-תכליתיים להפליא" - כל העיצובים הללו אינם מושלמים מדי ומאוד לא אמינים.

אתה צריך להוציא כסף לא כל כך הרבה עבור המותג אלא עבור האיכות האמיתית. מודעות למותג אינה חשובה במיוחד. זה לא חכם לקנות סכין בחנות הראשונה שנתקלת בה. יש צורך להשוות בין הצעות מספקים שונים כדי לזהות את האפשרות הטובה ביותר ביניהם. עדיף להתמקד במכירות ישירות מיצרנים ולא ממשווקים.

קל יותר לטחון ולחדד סגסוגות רכות. אבל תצטרך לטפל יותר במוצר. בנוסף, למרות ההיגיינה של סגסוגות רכות, יש חסרון רציני - הפרה של הטעם של מוצרים. לדברי אנשי מקצוע, פלדות פחמן טובות יותר מסגסוגות אל חלד.

במובן מסוים, טכניקת הלמינציה היא פתרון פשרה בין התכונות הסותרות של מתכת רכה וקשה. פלדה שבירה המכילה הרבה פחמן מוקפת במעטפת העשויה מסגסוגת רכה יותר. קונסטרוקציות כאלה מבוצעות על ידי חברה יפנית גדולה Yaxell. כבסיס, נעשה שימוש במתכת בעלת חוזק של 60 עד 64 יחידות בסולם Rockwell. מעטפת הדמשק החיצונית מונעת חלודה ומגבירה את עמידות המוצר.

בבחירה בין סכינים עם להב קרמי יש לקחת זאת בחשבון הדגמים הראשונים מסוג זה החלו להיות מיוצרים על ידי חברת Kyosera היפנית... הניסיון הרב שלה ראוי לכבוד.הסוג הלבן של הקרמיקה פחות עמיד מהסוג השחור. חשוב: לאניני המטבח האירופי אסור לרכוש סכינים יפניות קלאסיות. אבל היברידיות שנוחות יותר בתצורה, השומרות על הקלות והחוזק של שינויים אסייתיים, הן די טובות.

בעת בחירת סכין לגבינה קשה, אתה צריך לתת עדיפות לגרסאות בצורת מריתשיש להם חריץ באמצע. גבינות רכות עדיף לחתוך בכלים בעלי חוט מתכת דק במקום הלהב הרגיל. הסוג האוניברסלי של סכין גבינה שימושי למי שרק רוצה לחתוך את הראשים לעצמם ללא סלסולים מיוחדים. זה יהיה טוב מאוד אם החלק הקצה יהיה מפוצל - קל לדקור מזון פרוס לתוך סוג זה של מזלג. ישנם גם שינויים מיוחדים מאוד: מגרדים להסרת קשקשים מדגים, סכיני פיצה (עם להב משונן בצורת דיסק מסתובב) ועוד כמה שינויים.

ישנן חברות רבות המציעות סכיני עילית. עם זאת, לא ניתן יהיה לייחד את הטובים שבהם. דגמים יפניים ממותגים מסופקים בעיקר תחת המותגים:

• Kukuichi;
• האטורי;
• מסאהירו;
• גלוֹבָּלִי.

המותגים האירופיים המתקדמים ביותר נמצאים בגרמניה ובצרפת. קונים פחות בעלי אבחנה יכולים לבחור במוצרים ממפעלים שוויצריים, בריטיים ואיטלקיים. מבין הדגימות הסיניות, ה-Rondel Flamberg RD-681 ראוי לתשומת לב. סכינים מתפקדות טוב מאוד לחיתוך בשר והן זולות גם כן.

סכין זו מתאימה הן לאנשים רגילים והן לאנשי מקצוע. הקשיות וההשחזה של הלהב מאפשרת חיתוך גם מוצרים יציבים לאורך זמן. ידית הגומי מבטלת את החלקת הכלי. קשיים עשויים להיות קשורים לטיפול ב-RD-681. בנוסף, כמה מומחים אומרים כי ידיות גומי אינן בטוחות לסביבה.

אנו ממליצים להשתמש בפיסלר 8803013 לחיתוך עגבניות. מדובר בדגם גרמני סולידי, שהאיכות הגבוהה שלו ניכרת בכל פרט ופרט. לעבודה קולינרית עדינה, זו אולי הגרסה הטובה ביותר. השילוב של קצה חד וליטוש טוב של שאר הלהב עוזר ליצור פרוסות דקות גם מירקות רכים. החדות והחוזק של הלהב מובטחים לאורך זמן.

חלופה אטרקטיבית היא BergHOFF Leo 3950045. מדובר במוצר בלגי מצוין שמתמודד גם עם ירקות רכים. הלהב היה עשוי פלדה מוטבעת עם ציפוי שהחתיכות החתוכים לא נדבקות אליו.

סכיני אפולו זכו להרבה משוב חיובי. העיקר הוא לבחור לא את העיצובים הזולים ביותר, אלא מעט יותר יקרים. הצרכנים מעריכים את הארגונומיה, האיזון, איכות המתכת והידית, חיתוך מושלם ושמירה ארוכה של השחזה. מבין הגרסאות הזולות יחסית, סכיני Borner זוכות להערכה רבה. יש להם אחיזה נוחה וגודל נוח.

משפחת אסיה מובחנת בזכות תצורת הידית הספציפית שלה והלהבים הדקים. לרוב הדגמים בסדרה זו יש חורים טכנולוגיים, מה שהופך אותם לנוחים מאוד לחיתוך מזון רך. עם גימור לטווח קצר עם מוסאט, מושגת חדות כתער.

גם סכיני אלסי מועדפים. מדובר במוצרים קטנים שחותכים היטב ומתאימים בנוחות ביד. חידוד תקופתי נדרש רק בשימוש על לוחות זכוכית. ידית המתכת המוצקה קלה לניקוי ולניקוי.

מבין הסכינים היפניות, Keiko Santoku מנאדובה פופולרי מאוד. הסכין עשויה בסגנון הלאומי המסורתי. ידית הפלסטיק נכנסת בקלות לתוך היד ואינה מחליקה. כל חלק נמכר במארז פלסטיק נפרד.סימון הכריכה מכיל מידע על החומר והיצרן.

סנטוקו נוקב ביותר. חורים דרך הרשת מונעים מהמזון החתוך להידבק לרשת. אבל מוצר זה אינו מתאים למי שמעריך סכינים כבדות. אופן ביצוע הכלי (הכנסת הלהב לידית ללא מגן) אינו אמין מספיק. עם הזמן, המפרקים יכולים להשתחרר.

בקבוצת המחיר היקרה, יחד עם ווסטהוף, יש לפחות עוד מותג אחד - Zwilling J. A. Henckels. אם אנחנו מדברים על מוצרים בעלות מתונה, אז Victorinox, Arcos בולטים כאן. ובקטגוריה התקציבית, כדאי לשים לב למוצרים של Tramontina, Opinel. אם אתה לא מוגבל לסכיני שף, אז אתה יכול להסתכל מקרוב על מוצרי Tupperware. מותגים מובילים נוספים לשפים חסרי ניסיון הם Shun, F. Dick.

חובבי מוצרים מקומיים צריכים לשים לב למוצרים של גנאדי פרוקופנקוב. הם נעשים על ידי המאסטר עצמו בשקידה מלאה, עם ידע מלא של העניין. די קשה לרכוש דבר כזה, והעלות שלו גבוהה. את הסחורה מתוצרת פרוקופנקוב ניתן לשלוט על ידי מוסאט ללא כל בעיה.

למידע על איך ואיזו סכין מטבח לבחור, ראה את הסרטון למטה.