סכיני מטבח יפניים: סוגים, כללי בחירה וטיפול

סכיני מטבח יפניים ידועים בכל העולם בזכות היופי המדהים שלהם, החוזק המוגבר, החדות המדהימה וקלות השימוש המרבית שלהם. בעלי מלאכה לייצור סכינים איכותיות, אשר בחריפותן לא יפחתות מחרבות סמוראים מסורתיות, מייצרים כיום כמעט 900 סוגים של כלי מטבח ואביזרים שונים. מסיבה זו, לפני בחירת סכין המטבח המתאימה ביותר, כדאי להכיר בפירוט את כל התכונות והפונקציונליות שלה.

המאפיין הברור ביותר של כלי חיתוך יפני מודרני יכול להיחשב לחידוד שלו רק בצד אחד, המאפשר לך לחתוך במהירות רבה חתיכות כמעט שקופות של דגים או מוצרים אחרים שיכולים להיות חלק ממאכלים מזרחיים מסורתיים.

כדי להפעיל סכין עם יתרון ייחודי כזה, נדרשת מיומנות מסוימת. לכן, מתחילים עשויים להתקשות להשתמש בכלי זה בהתחלה. לאחר שהתרגל להשתמש בדגמים דו-צדדיים קונבנציונליים, יכול להיות קשה לשף ממוצע להסתגל לעבודה עם מוצרים יוצאי דופן שכאלה. זו בדיוק המיומנות של אנשי המקצוע מיפן.

הלהבים הטובים ביותר הם אלה שיוצרים בעבודת יד, בעלי מלאכה מנוסים מחשלים את עצמם, ואז מברישים ומשחזים את הסכין. לעתים קרובות מאוד על סוג זה של דגמים, שפורסמו ביפן עצמה, אתה יכול לראות את החתימה האישית של האקדח על הידית.

ההבדל העיקרי בין הכלים הייחודיים הללו יכול להיחשב כשימוש במתכת עמידה ביותר ללא רכיבים שונים רעילים לבריאות האדם. סוגי הפלדה הטהורים ביותר נבחרים לייצורם:

• פלדה "שירוגאמי", הידוע יותר תחת השם "נייר לבן כשלג";
• פלדה "אוגאמי", המכונה בפי העם "נייר כחול";
• פלדת דמשק.

Aogami הוא נגזרת של שירוגאמי, אשר שונה מזה האחרון בנוכחות החלקיקים הקטנים ביותר של כרום וטונגסטן בסגסוגת. זן זה נחשב להרבה יותר חזק משירוג'י, אבל הוא גם יהיה פחות חד. ההבדל העיקרי בין aogami יכול להיחשב ל"חיים" ארוכי הטווח של הלהב, אשר ישמור על חדותו לאורך זמן.

מדד החדות של סכינים יפניות נקרא "קירנגה" - זהו ייעוד הזמן שבו הלהב יהיה במצב מושחז. סוג החיתוך העתידי ונוחות העבודה של השף, שרוצה לקבל את התוצאה הטובה ביותר, יהיו תלויים ישירות במצב זה. על מנת להשתמש בסכין כזו בחיי היומיום, האינדיקטורים הללו לא יהיו משמעותיים, אבל עבור שף סושי אי אפשר לדמיין את פעילותו המקצועית ללא המוצר החד ביותר העשוי מחומר אוגאמי.

ניתן לעשות שקעים לא מפריעים בחלק העליון של הלהב כך שמוצרים שונים לא יידבקו לסכין בעת ​​החיתוך. סכיני מטבח איכותיים עשויים מהפלדה החזקה ביותר בעבודת יד, והלהב מושחז ומעובד בקפידה במקביל. אביזרים קולינריים מאסטרים יפנים יש מחיר מוצק למדי, אשר מוצדק על ידי חיי שירות ארוכים. שום סכין קרמיקה, זכוכית או חשמלית חדשנית לא יכולה לעלות על תוחלת החיים של סכינים עמידים מתוצרת יפן.

היפנים השתדלו מאוד להפוך את הידית של המוצר לנוחה. לייצור אלמנט זה נבחרים חומרים יקרים - מיקרטה ומתכת מצופה כרום. במוצרים לא יקרים ניתן למצוא ידיות מעץ מיוחד. מרבית הסכינים האירופיות נבדלות בשימוש בפולימרים זולים, ולכן לסכינים יש חיי שירות קצרים בשל שבירה תכופה של המכשיר באזור המגע בין הלהב לידית הפלסטיק.

יש מגוון רחב של סכינים קולינריות מזרחיות.

• סכיני טוג'ירו משמש גם בבית וגם די פופולרי בקרב אנשי מקצוע. הם נבדלים ממוצרים אחרים ברוחב, במשקל, כמו גם באורך הלהב, בחוזק ובמספר שכבות הפלדה בשימוש. עבור כלים המיוצרים לשימוש ביתי, פלדה נבחרת מ-1-3 שכבות מתכת, ולכלים למקצוענים יש להבים של 30-40 שכבות פלדה.

• מוצרי Usuba מתאים לחיתוך מהיר של ירקות. הם נבדלים על ידי קת עבה, ללהב יש להב מחודד חד. בממוצע, המשקל מגיע ל-200 גרם. חומרת המכשיר ממש בתחילת הפעולה גורמת לפעמים לתחושת אי נוחות, אך לאחר התרגלות קלה לשימוש פעיל בכלי הבישול, ניתן לחתוך בקלות ירקות קשים.

• סכין סושי יאנגיבה - עוזר חשוב לשף, בעזרתו ניתן למעשה "לתכשיט" לחתוך את הדג לחתיכות הדקות ביותר שייראו לעין. אם נתרגם את המילה "יאנגיבה", אז פירוש הדבר הוא "עלה ערבה", ולמעשה האמת מזכירה דמיון מלא לעלה ערבה. אורך הלהב של המוצר הוא בין 25-30 ס"מ. חדות התער של המוצר מתאימה לבישול סשימי ותאפשר לחתוך את הדג בצורה מדויקת לחתיכות.

• דגמי דבה יקל מאוד על עבודתו של טבח עם דגים מורכבים. ללהב המעוגל אורך של כ-16-23 ס"מ וידית ענקית לפיזור אחיד של הלחץ בעת חיתוך החלקים הקשים ביותר של דגים שונים.

לסוג זה של מוצר יש זנים רבים - קוניסאקי דבה עוזרת לקצב סרטנים. מוצר כבד עם להב מחודד שימושי לחיתוך קליפות קשות, הם יכולים לקבל בשר מלובסטר, לובסטר או סרטן.

Mioroshi deba מושלם לחיתוך מהיר של עצמות הדגים העבות ביותר.

• כדי לחתוך ירקות לפרוסות מסודרות אפילו, מומלץ להשתמש במיני גרזן יפני. נאקירי. ל-Nakiri להב דק במיוחד בעובי של 2 מ"מ בלבד.
• סַכִּין סנטוקו יכול להיקרא אחד הסכינים המזרחיות המגוונות ביותר. אם נשווה את הסנטוקו עם דגימות אירופאיות, הוא הכי דומה לסכין שף מיוחד. Santoku פירושו "3 מעלות" בתרגום, מה שמדגיש את הרבגוניות שלו. סכינים מתאימות לחיתוך מהיר של מוצרים שונים, במיוחד אם הלהבים עשויים מפלדת דמשק.
• גיוטו - סכין דקה באורך של 18 עד 30 ס"מ, היא יכולה לחתוך במהירות בשר וכל דג, מבלי לעשות מאמצים גדולים.
• סוג'יהיקו - סלייסר, הכרחי במקור על מנת למשוך את הוורידים, כיום הוא משמש בצורה מושלמת לחיתוך מוצרים שונים.
• סכין קטנה (סטיישן) האם מוצר עם פונקציונליות רב תכליתית, ניתן לחתוך ולנקות אותו. הוא בולט בין שאר הכלים עם ידית מוגבהת מעט ולהב באורך של 7 עד 15 ס"מ.
• סושיקירי - סכין מסורתית הדרושה לחיתוך מנת סושי מוכן. הוא כולל להב מעוגל.
• נאקירי בוצ'ו - מוצר לחיתוך ירקות.
• פנקירי - סכין מיוחדת לחיתוך לחם, בעלת חידוד גלי בולט, בעזרתה ניתן לחתוך אפילו לחם טרי ללא מראה של פירורים.
• סשימי ינאגיבה - טוב להכין סושי או סשימי עם הסכין הזה. להב דק יחתוך בצורה מושלמת את הפילה לאותן חתיכות דקות. הפוגוביקי נחשב לאחד מתת-המינים שלו. דגימה גמישה וחדה במיוחד זו משמשת לחיתוך דג הנפוח הרעיל המפורסם.
• סשימי טקוביקי - מוצרים צרים אך ארוכים לסשימי. להבים בצורת מלבן באורך 20-32 ס"מ עם קצה חד לעבודה עם טונה או מעוגלים אם רוצים לחתוך תמנון.
• Unagisaki או Dojosaki - נבדלים על ידי נוכחות של חד הולך לקצה הקצה ונרכשים לחיתוך צלופח.
• ברן-קירי - מוצר טרפז שימושי לעבודה מהירה עם סרטנים.
• אג'יקירי - מוצר עם להב רחב אך מקוצר. מוצר זה נבחר לעבודה עם סוגים רבים של דגים. אורכו בין 9 ל-15 ס"מ, עוביו עד 4 מ"מ.

אילו חברות עוסקות בייצור של מיטב סכיני השף היפניים?

סכינים מיוצרות תחת השם של מותג זה במשך יותר מ-50 שנה, אשר נבדלות על ידי האיכות המדהימה של קשיות הלהבים. גלובל מייצרת את מוצריה בשתי גרסאות: מגוון ה-Sai מיועד לשפים מנוסים והמגוון הסטנדרטי מיועד לעבודות הבית. לאחרונים יש ידית "מנוקדת" בעלת מרקם למניעת החלקה. לחברה חלוקה של מוצרים לפי מידות - אלו הם "G" גדול ו"GS קטן", והאות "F" מודיעה לכם שמדובר במתקן מזויף של ממש.

החרבות והסכינים המזרחיות הטובות ביותר מיוצרות תחת המותג הזה במשך שנים רבות. כעת השושלת הזו של כלי נשק מפורסמים מחשלת להבים למטרות קולינריות, ומעניקה להם את צורת הקטאנה הפופולרית.

היא מייצרת מוצרים ממתכות יקרות ונדירות למדי, המעניקות לכל הסדרות המיוצרות מעין "אופי".

• סדרות "MasterPrice" וסדרות "Standard". בדרך כלל יש להם חידוד יוצא דופן משני הצדדים וידיות נוחות עשויות מעץ או בסיס בד עם אריגה גסה, המוחזקות יחד על ידי פולימרים.
• סדרת קרמיקה. דגמים שהם רק מעט נחותים בחוזקם מיהלום. יש להם את ההשחזה הרגילה לאירופאי משני הצדדים וידית מפלסטיק מיוחד, הם תובעניים ביותר בטיפול ויש לאחסן אותם בזהירות ככל האפשר.
• סדרת פטישים. מוצרים בעלי משטח עם תבליט, המאפשר ליצור כרית אוויר מיוחדת בין הלהב למוצרים המוכנים לחיתוך, ולכן שום דבר לא נדבק אליו במהלך העיבוד.
• סדרה "טיטאנום"... סדרת סכינים זולות בציפוי טיטניום איכותי המבטיח להם חוזק נוסף. בעל להבים בצבעים שונים.

בעלי המלאכה של המותג הזה הגיעו עם פלדה מבוקשת מאוד מסגסוגת של מוליבדן ונדיום. היא זו שפארה את סכיני המטבח המזרחיים והביאה להם תהילת עולם.מוצרי Masahiro זוכים להערכה רבה במטבח המסעדה, ומספר הדגמים שנכנסו לשוק העולמי כבר עלה על 3,000.

מייצרת גם סכיני מטבח וגם סכיני ציד. בעל מוניטין גבוה בקרב הקונים. כל יצירה נתונה לפיקוח קפדני, ואם גם אחד מהחלקים אינו עומד בסטנדרטים הגבוהים של המותג, הוא יישלח לעיבוד מחדש. כיום החברה מייצרת 3 קווים של סכינים KD, HD ו-FH.

מייצר סכינים רב תכליתיים, רב תכליתיים ועמידים, עמידים לכל עומס. העבודה הנפוצה ביותר למוצר רב תכליתי היא קילוף וחיתוך מוצרים בגודל קטן בקלות ובחן נעים.

המגוון העצום של סכינים יפניות יכול לפעמים להקשות על הבחירה הסופית. אתה יכול לבחור את הסכינים הנכונות על ידי תיאור המאפיינים המפורטים שלהם, בדרך כלל מידע זה קיים על אריזת המוצר. כדאי גם להיות מונחה לפי המחיר, שיסווג דגם מסוים כמעמד הביניים, סטנדרטי או פרימיום. תת-הסוג, המשקל, הפרמטרים, מספר שכבות הפלדה, איכות העץ או הפלסטיק יקבעו את מחירם של המכשירים היפניים, אשר יעלו על דגימות דומות מאירופה במובנים רבים.

יש להקדיש תשומת לב מיוחדת למערכות הסכינים, הכוללות סוגים מסוימים.

• המכשיר האוניברסלי יאפשר לך לעבוד עם סוגים שונים של פילה, פירות שונים, ירקות קשים. נוח לשימוש יומיומי, מתאים בצורה מושלמת ביד. הוא כולל להב מסיבי. מטרתו העיקרית היא לחתוך פירות ים.
• סכין שף מעולה תטפל גם בעצמות גדולות ובכל מזון קשה מהמקפיא.
• סכין ירקות משמשת רק לקצוץ ירקות.

ייצור סכינים ביפן משווה לצורת אמנות. מסיבה זו, בעלי מלאכה יפנים מקדישים תשומת לב מיוחדת לפעולה הנכונה של המוצרים שלהם.

• אין לנקות סכין זו במדיח כלים.
• אם המוצר מאוחסן יחד עם מכשירים אחרים, זה יכול להשפיע לרעה על מבנה הפלדה.
• חיתוך יכול להתבצע רק על לוחות מיוחדים - עשויים מפולימרים, עץ או במבוק. עץ יכול להאט את תהליך אובדן חדות הלהב. בסיס שרף שיספוג את החתך הוא פשוט מושלם לעבודה עם יצירה יפנית.
• יש לעקוב בקפדנות אחר ההוראות עבור מוצר זה. אין להשתמש בסכין לחם (גבינה) בעת חיתוך בשר ופירות ים שונים. ניתן לבחור קבצים מצורפים אלה כך שיעבדו רק עם סוג אחד של מוצר. לכן יש להם צורות שונות הן של הלהב והן של הידית.
• כדאי לאחסן סכינים כאלה במעמד עץ מיוחד שיספוג לחות. רטיבות משפיעה לרעה על מצב הפלדה. ניתן לאחסן גם על מעקה עם מגנט, כאשר הסבירות לשריטת הלהב תצטמצם למינימום.
• לבטיחות רבה יותר, לאחר השימוש בסכין, עדיף לשים כיסוי מיוחד על הלהב החד.
• כדי לשמור על זווית ההשחזה, יש צורך להשחיז את הסכינים רק עם משחיז מיוחד.

כיצד נוצרים סכיני המטבח היפניים המפורסמים Masahiro, ראה להלן.