טז'ין: איזה סוג של מנות, חומרים וטיפים לבחירה

בישול מנות אקזוטיות בהתאם לכל הקנונים הקולינריים מצריך לרוב שימוש במכשירים מיוחדים המעניקים לאוכל טעם אותנטי ועקביות נכונה. גם Tagine שייך לקטגוריה זו - סוג מיוחד של כלי בישול המאפשר לך לקבל תמיד תוצאות מצוינות במטבח. הוא נפוץ במיוחד במדינות אפריקה, שם רוב המנות מבושלות על אש גלויה.

טז'ין מכין בשר נהדר וירקות מבושלים. עם מכשיר כזה, אפייה ושיטות אחרות של בישול ארוך טווח יהפכו לזמינות אפילו לעקרות בית חסרות ניסיון.

זה מסורתי עבור המטבח המרוקאי הכלי מורכב ממכסה בעל צורה חרוטית יוצאת דופן עם חלק עליון שטוח ובסיס, שבו מניחים מזון. Tagines מיוצרים ביכולות ובגדלים שונים. דבר אחד נשאר העיקר - שיטת הבישול, והיא ידועה עוד מימי המגרב העתיק. ולאורך מאות שנות השימוש בו, הטאג'ין והמנות שהוכנו בו לא גרמו לתלונות.

מסורתי עבור מרוקו, סוג זה של כלי שולחן השתרש בקלות בצרפת, שהייתה בבעלותה מושבות אפריקאיות במשך שנים רבות. כיום מכינים בו מנות מסעדה ומפנקים בה תענוגות תוצרת בית של בישול בריא. טאג'ין עצמו נראה סיר עם בסיס רחב, עשוי קרמיקה או מתכת. גובה הכיסוי הוא בממוצע פי שלושה מגודל הדפנות - זה הכרחי להיווצרות מיקרו אקלים מיוחד בפנים. יש חור קטן בחלק החרוט לניקוז קיטור עודף.

נהוג לבשל בשר ועופות בתג'ין - כאן הם מקבלים ערך טעם מיוחד, נעשים רכים ונימוחים. בשל גובה המכסה, תהליך הבישול במיכל סגור הוא כדלקמן:

• מים רותחים עולים במהלך הבישול;
• קיטור מעובה זורם במורד הקירות אל בסיס הסיר ומתאדה שוב;
• הבישול מתבצע בבת אחת לפי שתי טכנולוגיות: עם חימום ישיר של התחתית ועם פעולת קיטור מלמעלה.

בשל המשכיות התהליך, הכלים בפנים אינם נשרפים, מבושלים עם אובדן טעם מינימלי ונימוח להפליא. באופן לא מפתיע, בצרפת בתי קפה בסגנון טאג'ין נחשבים לאחד הפופולריים ביותר.

הטאג'ין משמש להכנת רוב המנות מהמטבח הצפון אפריקאי והמרוקאי. האוכל בו מטוגן מראש בשמן, ולאחר מכן מניחים להתבשל על אש נמוכה. אפשר גם לבשל בתבשיל, במקרה הזה את החומרים ששמים בפנים פשוט מתבלים במעט מים. לרוב, בשר, עופות, דגים, פירות או ירקות משמשים כמוצרי התחלה. דגנים קשים לעיכול, קטניות ומזונות צמחוניים אחרים מיוצרים ללא רבב.

אוכל שהוכן בכלי מיוחד נקרא גם טאג'ין. בשיטה זו של טיפול בחום, טעמים של תבלינים, פירות יבשים, תבלינים ועשבי תיבול זוהרים יותר. אגוזים, דבש, ג'ינג'ר הולכים טוב עם טאג'ין. חשוב להבין שבצפון אפריקה שיטת הבישול הזו אינה יומיומית – אורך הטיפול בחום הופך אותה לבלתי נוחה לשימוש מתמיד.

אבל בחגים או בעת הכנת מנות לשימוש עתידי, זה בהחלט חסר תחליף. טאג'ין מאפשר לך לשלוט בהכנת מזון באמצעות מתכונים מורכבים מרובי מרכיבים - בשל מיזוג הטעמים והריחות, התוצאה היא תמיד בדיוק כמו שצריך.

טאג'ין מסורתית היא לגמרי כלי קרמיקה... במרוקו הוא משמש לא רק לבישול, אלא גם להגשתם. בהתאם, נהוג לבחור בכלים יפים ומקוריים בניחוח לאומי. אבל אפשר גם אפשרויות אחרות.

טגין חימר קלאסי הוא הבחירה הטובה ביותר להכנת המטבח המרוקאי. כלי בישול חרס נקבובי אך לא מזוגג יש את היכולת להשפיע על מידת הלחות במזון על ידי ספיגה ושחרור של לחות בצורה טבעית... המוצר המוגמר עשיר מאוד במיצים. אך ניתן להשיג תוצאות טובות רק אם הכלי עצמו הושרה בעבר במים במשך מספר שעות.

לחמר יש חסרון אחד, אבל מאוד משמעותי - הם סופגים ריחות. אם הכלים משמשים ליצירת תבשילים שונים, יהיה צורך להשרות אותם לאורך זמן או להכין מכלים נפרדים לבשר, דגים, דגנים ומזון מתוק. בנוסף, גם ההיגיינה של הטגין החימר מינימלית.

גרסאות מזוגגות של כלי בישול הם נטולי פגם זה, הם קלים לשטוף, ביטול ריחות לא נעימים. אבל ההשפעה של ויסות הלחות הטבעי פוחתת.

סוג מיוחד של חימר עם זיהומים ממקור מינרלי משמש גם לייצור כלי אוכל מרוקאים מודרניים. טאג'ין קרמי מצופה בזיגוג, אפוי, מקבל משטח מבריק עמיד. כלי בישול מסוג זה הם לרוב נון-סטיק ומתאימים להתקנה ישירה על כיריים חשמליות.

אבל על מבער גז תצטרכו להשתמש במפריד, שנותן חימום אחיד יותר.על משטחי אינדוקציה משתמשים במתאם - עיגול מתכת לפי גודל קו המתאר של המבער.

כמו מיכלי חימר, כלי קרמיקה שונים:

• מראה אסתטי;
• בטיחות סביבתית;
• שימור לטווח ארוך של הטמפרטורה שנקבעה;
• תנאים אופטימליים לתבשיל ולהתבשל.

מיכלי חרס וקרמיקה אינם מתאימים ללהבות פתוחות, עלולים להישבר או להיסדק ואינם מתאימים לטיגון. אחרת, הם כמעט ללא רבב ומאפשרים לך לשמר את הטכנולוגיה האותנטית של הכנת המטבח הצפון אפריקאי.

אם יש לך רק כיריים גז, אתה לא יכול לסרב להשתמש בכלי בישול מהסוג המרוקאי המקורי. לטאג'ין מברזל יצוק יש יכולת חום מעולה, לא נחות מקרמיקה. בו אפשר לטגן מראש בשר או דגים, לקרמל ירקות ופירות. החלק התחתון של הטג'ין מברזל יצוק מתאים לאפיית תבשילים בתנור.

אין להכחיש את הנוחות של טאג'ין מברזל יצוק - זה נוח לבישול על הגריל או בתנור, על כל סוג של כיריים, זה יכול לשמש כגרסה מטיילת של הכלים. אין צורך במתאם עבור כיריים אינדוקציה: ברזל יצוק הוא פרומגנטי. שתי גרסאות המוצרים המלאות ממתכת מיוצרות, כמו גם גרסאות משולבות, עם מכסה חימר קל משקל.

למרות המעמד של מתכת לא ברזלית, אלומיניום יצוק די מתאים לייצור בסיס טאג'ין. החלק העליון בדגמים כאלה עשוי מקרמיקה, קל משקל, מונע שקלול של המבנה. הציפוי בתוך הקערה יכול להיות עשוי מקרמיקה, אבן, טיטניום לחימום איטי ונכון יותר.

יצרנים אירופאים החלו לאחרונה לייצר תגי נירוסטה יוצאי דופן. מנות כאלה משלימות על ידי הוספה לאידוי מזון. אתה יכול אפילו להניח את החומרים במספר רמות לפי הטמפרטורה וזמן הבישול הרצויים. בקערת מתכת נוח לא רק לתבשיל, אלא גם לטגן ולאפות.

תכונות פרומגנטיות מאפשרות, בעת שימוש בכיריים אינדוקציה, לשים טגין פלדה ישירות על מעגל המבערים. כדי שהחום בתוך המיכל יתפזר בצורה נכונה ואחידה, התחתית עשויה בצורה של מבנה רב שכבתי עם פלטת אלומיניום נוספת בתוך שכבות הנירוסטה. אבל שפים מנוסים לא ממליצים להחליף תגינים קרמיקה וברזל יצוק בפלדה: החום הולך לאיבוד מהר יותר, וזו הסיבה שטכנולוגיית הבישול מופרת.

היצרניות העיקריות של טאגינים נכונים הן חברות ממרוקו וצרפת.

• המותג אמיל הנרי מייצר תגינים קרמיים באיכות גבוהה. המוצרים נבדלים באסתטיקה שלהם (הקירות העמידים בחום שלהם מכוסים בזיגוג רב צבעים), הם מעשיים לניקוי. הכלים מותאמים לשימוש בכל סוגי הכיריים, תנורים.

• שטאוב היא חברה צרפתית שמייצרת טאגינים מצוינים מסוג קומבינציה. לבסיס הברזל היצוק הכבד יש ציפוי קרמי נון-סטיק מצופה אמייל. הכיפה קרמית, קלה יותר. כלי בישול מתאימים לחימום ישיר על כל סוגי הכיריים.

• Le Creuset - חברה צרפתית המייצרת כלים מברזל יצוק עבי דופן מהסוג המרוקאי. כיפת הקרמיקה מאפשרת להשיג את האפקט של רתיחה מסורתית, כמו בסיר אדמה. אתה יכול לבשל עם כלים כאלה על כל סוג של כיריים. ניתן להגיש טאג'ין אסתטי לשולחן ללא חשש שהמנה תתקרר.

• "קרמיקה בוריסוב" - מוצרים של יצרן רוסי. כלי בישול מרוקאיים ממותג זה נבדלים במחירים נוחים, מגוון רחב של גדלים. מוצרים עם מכסה כיפה מיועדים לאפייה במיקרוגל או בתנור. חימום ישיר מתבטל לחלוטין.

• וטה. החברה מייצרת תגי נירוסטה עם פונקציית קיטור. הכלים קלים, מגוונים וקלים לניקוי. אבל זה יותר סיר מאשר כלי מרוקאי אותנטי.

בבחירת טאג'ין לבישול בסגנון מרוקאי, כדאי לשים לב לנקודות הבאות:

• גדלים וקוטר: אפשרויות מנות נוחות למסעדה, פלטה גדולה - לבית;
• סוג תנור: נדרשות אפשרויות מתכת עבור אינדוקציה וגז;
• שיטת חימום: הכניסו לתנור רק כלים בגובה המתאים;
• סוג טיפול בחום: אי אפשר לטגן מזון בכלי חרס לפני התבשיל.

יש לבדוק בקפידה מיכלי קרמיקה, חרס ומכסים לאיתור סדקים ושבבים. כדאי לשקול את המלצות היצרן למנות ספציפיות. הם משפיעים על טמפרטורת החימום המותרת, קובעים את הכללים לטיפול בטאגין.

לא מומלץ להשתמש בטז'ין בתנור - חלק החימר פשוט ייסדק, אבל יש סדרות מיוחדות המיועדות במיוחד לשיטת עיבוד קולינרית זו. בישול על כיריים גז באמצעות כלים כאלה אפשרי, אבל לא מאוד רצוי, שכן קשה לשלוט בחימום.

אח פתוח עם גחלים זוהרות הוא אידיאלי. ניתן לקבל את עוצמת החימום הרצויה גם על כיריים חשמליות, מתאים אינדוקציה או קלאסית עם מבערים מברזל יצוק המתקררים לאט.

ככל ש אוכל בטאג'ין מבשל במשך זמן רב, קיים כללים מסוימים להנחת מוצרים בתוך המיכל... כבש מונח בו במשך 10-12 שעות. לבשר בקר, חצי מהזמן הזה יספיק, גם אם הבשר ישן וקשה. למוכנות מלאה של מנות דגים ועוף בטאג'ין מספיקות 60 דקות.

למידע על למה אתה צריך Tagine וכיצד להשתמש בו נכון, ראה את הסרטון הבא.