שף חנות חמה: תכונות של עבודה ואחריות פונקציונלית

מהשם "שף חנות חמה" מסיקים פעמים רבות שהוא מבשל רק מנות חמות. אבל המוזרויות של העבודה בתחום זה אינן מוגבלות לטמפרטורות גבוהות. אחריות פונקציונלית יכולה להיות מגוונת יותר באופן ניכר, ועליכם לזכור אותן תמיד.

השף הלוהט הוא אחת מדמויות המפתח בקפיטריה תעשייתית או בית ספרית, ובמסעדה ברמה מכובדת. בכל מקום, אוכל חם הוא המרכיב הבסיסי בתזונה. ולדבריה, קודם כל, שופטים את מיומנותו של קולקטיב הטבחים, את כבוד המוסד בכללותו. אבל טבחים בחנות חמה יכולים להיות שונים מאוד זה מזה. יש הבדל ביניהם, ולו רק בגלל ההתמחות הצרה שלהם.

בחנות החמה:

• מגוון רחב של מוצרים מטופלים בחום;
• מוצרים חצי מוגמרים שנעשו בעבר מובאים למוכנות מלאה;
• נוצרים קורסים ראשון, שני;
• מכינים אוכל מתוק;
• מוצרי ממתקים נאפים.

תהליכים קולינריים מורכבים כאלה לא יעלו על הדעת ללא ארגון נכון של מקום העבודה. ולמרות שההנהלה אחראית להכנתו, אי אפשר להתעלם גם מתרומת השפים עצמם.

כמו כן, עליהם לוודא שהכל בסדר מושלם. נצטרך להשתמש ב:

• תנורים;
• כיריים חשמליות וגז;
• מקררים;
• מדפים;
• שולחנות עבודה מיוחדים;
• קומקומים לבישול עם אספקת מים פנימית.

חנויות חמות גדולות מאוד יכולות להיות מחולקות בנוסף לפלחי מרק ורוטב.בכל מקרה, יש ציוד קולינרי מקצועי, שהוא מושלם יותר ממקבילים ביתיים. עבור מנות דגים, לרוב מוקצה אזור עבודה נפרד כך שדגים ובשר לא יצטלבו. ארגון מקומות העבודה מושפע מ:

• מידת ההתמחות של שפים ואתרים שלהם;
• זמינות ציוד;
• מגוון מוצרים קולינריים;
• נפח כולל של ייצור טבחים.

ניתן להכשיר את הטבחים של החנות החמה הן במוסדות חינוך גבוהים והן במוסדות חינוך מיוחדים תיכוניים. עם זאת, מומחה כזה (ובמסגרת הייצור הקולינרי הוא מומחה) חייב בהכרח לדעת בשני המקרים את המתכונים והטכנולוגיות להכנת מוצרים חצי מוגמרים. אין דרישות ותק להשכלה גבוהה. מומחים לקולינריה שסיימו בית ספר טכני או מכללה יצטרכו לעבוד מראש במשך שנה אחת או יותר בתפקידים אחרים.

רמת ההסמכה הנדרשת מרמזת גם על החזקה של:

• עקרונות אחסון מנות, חלוקתם למנות ונורמות של הגשה אטרקטיבית;
• שיטות להערכת איכות אורגנולפטית;
• שיטות לביטול החסרונות של ארוחות מוכנות;
• השיטות העיקריות לעיבוד מזון, הניואנסים והמגבלות שלהן;
• אומנות השימוש במרכיבים ארומטיים, תבלינים ותבלינים.

הפונקציונליות הספציפית, כפי שכבר הוזכר, תלויה בגודל המטבח. במסעדות קטנות ובקנטינות, טבח אחד אחראי לרוב על כל האתר. במפעלים מכובדים יותר, מישהו מכין רטבים, מישהו מכין מרקים, מישהו מטגן בשר. האחריות מוטלת לרוב על השף, שהוא הסמכות העליונה בעניין זה. נדיר ביותר שמנהלי מערכת מתערבים בנושא זה.

חשוב: הטבחים של החנות החמה לרוב לא מכינים מוצרי בשר ודגים חצי גמורים, עבודות עזר והכנה. זוהי זכותם של עובדי חנות הבשר והעוזרים, בהתאמה. אבל אף אחד לא יכול להסיר מהטבח את החובה לעמוד בטכנולוגיית הבישול ובתקנים סניטריים והיגייניים. בתפקיד כזה, חשוב מאוד לפעול במשמעת קפדנית ולשקול בקפדנות את ניצול הזמן.

על הטבחים של החנות החמה להעריך בעצמם את איכות המוצרים וחומרי הגלם. הם גם מחלקים כלים בחלוקה (אלא אם עובד אחר עוסק בכך). מומחים אלו דואגים שהכל מאוחסן כראוי, כך שמקום העבודה ומסביבם נקי. יש לשמור על ניקיון אידיאלי הן בתוך המקרר והן בחדרי השירות. כדאי גם להזכיר את התכונות הדרושות:

• אחריות מוחלטת;
• דיקנות;
• עין מצוינת;
• תחושת זמן;
• נכונות ויכולת לעבוד בקבוצה;
• נכונות לבצע כמות גדולה של עבודה;
• סיבולת פיזית.

לפי מסמך זה, הטבחים של החנויות החמות ממלאות אחר הוראות הסו-שפים והשפים. הם נותנים פקודות לחניכים ועוזרי טבחים. בהחלט תצטרך ליצור אינטראקציה עם מנהלים, מלצרים וצוות מטבח זוטר. תיאורי התפקיד כותבים פעמים רבות כי יש צורך לשלוט בטריות המוצרים ובהתאמה שלהם לתפריט, בעקביות ובצורת החיתוך הנדרשת. לאחר כל מניפולציה ובתום יום העבודה, שפים "חמים" מנקים את מקום העבודה.

כאשר הם מוסרים את המשמרת, יש צורך לציין מה הם ריקים, במידת הצורך, להגשת בקשות למוצרים חסרים. לשף החנות החמה יש גם אישורים. אז, יש לו את הזכות לדרוש את כל המסמכים הדרושים לארגון הייצור הקולינרי.כמו כן קיימת זכות השתתפות במלאי, בבדיקת מצב טכני ותפעולי של ציוד המטבח. יש גם זכות להציע הצעות איך לשפר את הייצור, איך להרחיב את המגוון ולהעלות את איכות המזון.

שף החנות החמה אחראי על:

• איכות אוכל;
• ביצוע של נורמות התפוקה שלה;
• עמידה בצו בעת הבישול;
• מילוי דרישות לטעם ולעיצוב;
• הפרה של תקני בטיחות ותברואה;
• אחזקת מלאי, מזון ורכוש אחר;
• ביצוע מהיר של כל ההזמנות;
• נזק חומרי;
• אי מילוי התחייבויות מכוון.