שף חנות קר: תכונות ותיאור התפקיד

המקצוע של "טבח בחנות מקררים" נפוץ למדי. אבל אנשים רבים לא יכולים לומר מהן התכונות של עבודה כזו. כדי להבין זאת, יש צורך ללמוד תיאורי תפקידים, להתעמק בדקויות מקצועיות, להקים את הרשימה הדרושה של מיומנויות ואיכויות של מומחה כזה.

עבודתו של טבח בקירור אחראית לא פחות מפעילותם של עמיתיו בתחומי הרכש וה"חמים". המומחה הזה לא עוסק רק במנות קרות וחטיפים. גם תבשילים מתוקים וכריכים הם בתחום אחריותו. מאפיין חשוב של בית הקירור הוא שהוא תמיד ממוקם הכי נוח מבחינת העברת האוכל לאגף החם.

כאשר מאפיינים את מקום העבודה של שף חנות קר חובה לציין שניתן לעבד שם גם מוצרים גולמיים ומבושלים ומוצרים חצי מוגמרים... לכן, יש להקצות מקומות ברורים לשניהם על מנת למנוע בלבול. מכיוון שחלק הארי של המוצרים המעובדים מתקלקל במהירות, יש להשתמש במקררים, דלפקים עם טמפרטורות נמוכות ויצרני קרח. בתהליך העבודה, שף בית הקירור צריך גם:

• מגשים;
• תבניות;
• מסחטות מיצים;
• מִצבָּטַיִם;
• כלים לפריסה;
• מאזניים;
• שולחנות ייצור (רצוי עם ארונות קירור);
• מנגנונים לניגוב פירות;
• מעבדי מזון, בלנדרים.

בבית הקירור יש תמיד אחראי, שכל השפים מצייתים לו. בדרך כלל תפקידו נקרא מנהל עבודה.לתחום זה משובצים שלושה שפים בכירים. קטגוריות 5 ו-6 נותנות כניסה לקינוח, משתה ומנות אחרות. בדרך כלל אמון על שף מחלקה רביעית שיכין אוכל ורכיבי מזון.

היתרון הבלתי מעורער של השף הקר הוא שזו מיומנות אוניברסלית. זה יועיל גם במקצועיות וגם בבית, וגם בחוץ ובטיול. יתר על כן, רכיב כזה כמו היכולת לבחור ללא רבב מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בעת הקנייה הוא גם שימושי. קל יחסית למצוא עבודה כשף קר.

המקצוע הזה פותח הרבה הזדמנויות להתנסות. לאחר שרכשתם ניסיון ולמדתם לבצע את הוראות השף, תוכלו להפוך לשפים בעצמכם או אפילו לפתוח מפעלים ופרויקטים קולינריים משלכם. עם זאת, פעילות זו תדרוש הרבה זמן ומאמץ. היום של הטבח של בית הקירור עובר על רגליו, והוא צריך לעבוד עם הידיים כל הזמן. לוח הזמנים של העבודה לא תמיד נוח.

זה לא כל כך חשוב אם השף יקבל עבודה בחדר האוכל או שהוא יעבוד במסעדה. תיאורי התפקיד במפעלים אלה קרובים למדי, כי המומחה הקולינרי עושה בערך את אותה העבודה. בכל מקום מבשלים "קרים" מדי פעם, מיום ליום מבצעים את אותו סוג של מניפולציות עם פחות או יותר אותו סט מוצרים. לכל מוסד יש את שלו, אבל עם הזמן הוא כמעט לא משתנה.

אבל האחריות היא שונה מאוד. על פי הקנונים של המטבח העילי, במסעדה, בניגוד לקנטינה או בית קפה, אין להשתמש במוצרים חצי מוגמרים בעלי דרגת מוכנות גבוהה. כל השפים, ובית הקירור אינו יוצא מן הכלל, עליהם לעבוד עם מוצרים בכל שלב בהכנה, מהערכה ראשונית לאחר מסירה ועד להפצה להפצה. עלינו להכין גם התמחויות וגם מנות לפי הזמנה. זה הכרחי על מנת להתאים לדרגה הגבוהה של המסעדה במלוא מובן המילה.

קנטינות בסוכנויות ממשלתיות וארגונים בעלי פרופילים מסחריים, חינוכיים, רפואיים ואחרים הם בדיוק ההפך ממסעדות. היוזמה לא מתקבלת בברכה שם. אתה צריך לעשות מה שיאפשר לך להאכיל מספר רב של אנשים במהירות. שף בית הקירור מכין מנות ותוספות שונות. מוטלת עליו גם הכנת חטיפים ומשקאות.

אחריות נוספת בתחום זה תהיה:

• עיבוד והכנה של מוצרים מוגמרים למחצה;
• עיבוד ראשוני של דגים ובשר חומרי גלם;
• הערכת איכות המוצרים לפי אינדיקטורים אורגנולפטיים.

הטבח בבית הקירור חייב להכיר גם את עקרונות בישול האוכל. אחרת, קשה לקרוא לו איש מקצוע. כמו כן, בין תפקידיו, בוודאי יצוינו הבאים:

• הופעה במקום העבודה אך ורק בזמן המוקצב;
• הכנת המקום לעבודה;
• ביצוע המתכון שנקבע;
• שמירה על עקרונות שכונת סחורות;
• מיון של עשבי תיבול ירוקים, פירות, הסרת מוצרים פגומים ופגומים;
• ניקוי ירקות ופירות, שטיפתם, חיתוך לחתיכות;
• הפשרה והסרת דגים, עופות, בשר;
• עיבוד פסולת;
• שחרור מנות קרות מוכנות בצ'קים;
• שמירה על הסדר.

חל איסור מוחלט על טבחי בית הקירור לצאת ממקום העבודה ללא רשות, אסור לאכול... האחריות באה על לעיסת מסטיק, על שימוש במקומות עבודה לעניינים אישיים מכל סוג, על גסות רוח כלפי עובדים ולקוחות אחרים, על אי ציות לפקודות סבירות. כמו כן, לא ניתן לחבר מכשירי חימום זרים ללא אישור המינהל.

לטבחי בית הקירור יש את הזכויות:

• לקבל סרבל וציוד מגן;
• לקבל את האמצעים והכלים הטכניים הנדרשים לעבודה;
• לחפש ביטול בעיות במלאי;
• להשיג את בטיחות תנאי העבודה;
• להציע להנהלה צעדים נוספים לשיפור עבודת הממסד.

אתה לא יכול להיות שף בחנות קירור מתחת לגיל 18. תנאי מוקדם הוא זמינות של השכלה מקצועית תיכונית או גבוהה. השכלה גבוהה מאפשרת לך לקבל עבודה ללא ניסיון. עם דיפלומה מבית ספר תיכון, תחילה תצטרך לעבוד לפחות שנה בתפקידים פחות משמעותיים. נצטרך לשלוט ב:

• הכנת מוצרים מוגמרים למחצה;
• מתכונים וטכנולוגיית בישול;
• שיטות אורגנולפטיות לבקרת איכות מזון;
• שיטות לביטול החסרונות של מוצרים ומנות מסוימים;
• הגשת אוכל, מעוטר על פי כל כללי הבישול האסתטיים;
• השימוש בחומרים ארומטיים, תבלינים, תבלינים ורטבים.

כמו בכל חלק אחר במטבח, יש צורך בניקיון והתחשבות בסדנה קרה. אבל באותו זמן אנשים איטיים מדי ופלגמטיים יתבקשו במהירות "לצאת"... עלינו לעבוד במהירות ובמיומנות בו זמנית. מכיוון שבדרך כלל זה יוצר מתח, נדרשת מערכת עצבים יציבה. טבח טוב הוא מי שלוקח את היוזמה המתאימה מבלי לסטות מהכללים הכלליים.

חשוב גם:

• ניקיון וניקיון;
• משמעת (ומשמעת עצמית מלכתחילה);
• נכונות ויכולת לעבוד בשיתוף עם אנשים אחרים;
• תחושת זמן;
• פיתחו בלוטות מישוש, ריח וטעם;
• עבודה מצוינת של שמיעה וראייה;
• סיבולת.

שפים בחנות קרה ללא ניסיון יזכו לקבלת פנים קרה. בחירה טובה של מוסד חינוכי עוזרת לתקן במידת מה את העניין. יתאים הכי טוב בית הספר הגבוה לבישול או אוניברסיטת מוסקבה לייצור מזון. מכון ההתכתבות של תעשיית המזון והאקדמיה לביוטכנולוגיה יישומית (שני מוסדות החינוך נמצאים במוסקבה) רשומים מעט פחות. אנשים רבים בוחרים בקורסים בתשלום או בחינוך תיכוני מיוחד, אבל זה פחות יוקרתי.

בחינות כניסה לקורסי בישול הן נדירות. בדרך כלל הכל מוגבל לראיון. זה מעריך טעם אסתטי, דמיון. מוסדות חינוך גבוהים ותיכוניים לא שוכחים את ציוני בית הספר. אם המספרים 4 ו-5 אינם שוררים בתעודה, הסיכוי להיות מומחה קולינרי פוחת בחדות. לפחות 3 אנשים פונים למקום אקדמי אחד אפילו בבתי ספר טכניים ובמכללות, באוניברסיטאות התחרות קשה עוד יותר.

בכל מקום, בנוסף לתיאוריה, מנסים להרגיל אותם לעבודה מעשית. שפים "קרים" רבים יוצרים קשרים עם המעסיק העתידי כבר בעיסוק בייצור. לאחר הקולג', הם מקבלים את הקטגוריה השלישית.