שף בשר: דרישות כישורים ואחריות פונקציונלית

תפקידו של טבח באטליז מציב דרישות גבוהות למדי לכישוריהם של המבצעים. האחריות התפקודית של עובדים אלה גם מגוונת יותר ממה שנדמה. לכן, חשוב מאוד לכל מי שהולך לעבוד במטבח להכיר את הניואנסים הללו.

שף הקצב עובד לא רק בבתי קפה, מסעדות ושאר מוסדות קייטרינג. זה יכול לעבוד גם במפעלי רכש בעלי יכולות שונות. במקרים רבים, חנויות בשר מורכבות ממספר חדרים, שבכל אחד מהם מתבצעות פעולות ספציפיות. הם מכינים מנות בשריות ומוצרים חצי מוגמרים, המועברים לתחומי ייצור קולינריים אחרים. רוכש קנטינה לא יכול להיקרא "קצב" פשוט כמו אלה העובדים בשוק או במפעל לעיבוד בשר.

לעתים קרובות הוא צריך לעשות:

• הַפשָׁרָה;

• הכשרה ראשונית;

• גְזִירָה;

• עצם עצם;

• ניקוי;

• חיתוך בשר;

• הכנת מוצרי בשר מוגמרים למחצה על בסיסו;

• הכנת מנות;

• מביאים את המנות הללו למצב אכיל.

מנות בשריות הן המרכיב העיקרי במבחר של כמעט כל מסעדה, בית קפה, מזנון ומזנון. לכן, מי שמכין אותם חייב ללמוד בזהירות רבה את כל התכונות והניואנסים של עבודתם. הם יצטרכו ללמוד בקפדנות את המתכון ואת תכונות המפתח של טכנולוגיית העבודה. חשוב לא פחות לקחת בחשבון את הדרישות הבסיסיות לאיכות הראשונית ולאחסון המוצרים:

• דג;
• פירות ים;
• בשר מסוגים שונים ומוצרי בשר;
• עופות, ארנבות ומינים אקזוטיים אחרים.

השף של הקצבייה גרוע אם הוא שולט אפילו בכל זה, אבל לא מוכן לקבוע באופן אורגנולפטי את האיכות והבטיחות הטובה של מה שהוא מעבד. יש צורך לשלוט במוצרים, במוצרים חצי מוגמרים ובחומרי גלם ראשוניים. אתה צריך גם ללמוד:

• כיצד חומצות קולינריות, מלח שולחן, מים קשים ותבלינים משפיעים על משך העיבוד החם, על איכות המנות המוגמרות;
• איך לארגן תזונה מאוזנת;
• כיצד לארגן ארוחות תזונתיות כפי שנקבע על ידי רופא במקרים בודדים;
• כיצד לטפל נכון בחומרי גלם;
• כיצד להפחית את אובדן הבשר ומוצרים אחרים מבלי לאבד ערך תזונתי וטעם;
• כיצד לשפר את האיכויות הארומטיות של מוצרים קולינריים;
• כיצד להשתמש באופן רציונלי בספרי מתכונים.

אבל זה לא סוף מעגל הידע הדרוש לטבח של האטליז. עליו להבין כיצד מרכיבים את התפריט, כיצד מנסחים דרישות למזון ולקחת בחשבון את צריכתו. הוא צריך לדמיין כיצד חומרים בודדים משתנים במהלך חימום ממושך, כיצד להכין מזון בטוח לבריאות. עמידה בתקני מנה וכללי הגשה חשובה מאוד.

השפים של האטליז מבשלים מגוון מרקים, מרקים ועוד ועוד, מטגנים, מבשלים, אופים ומלבינים בשר, מכינים ממנו מטעמים. הם עוסקים גם בהשחמה, טחינה, רתיחה, גוון, זריעה והבערה. ובחלק מהמטבחים האקזוטיים, ניתן להשתמש בסוגים לא שגרתיים של עיבוד בשר נא. במסעדה מתמחה תצטרך להתמודד גם איתם. ללא קשר ל"רפרטואר" של המוסד, יהיה צורך להכין רטבים, שתייה חמה וקרה, תוספות.

גם השפים של הקצבייה עוסקים בייצור מנות מורכבות במיוחד:

• חזירים עם ג'לי;
• פטה כבד;
• פְּסוֹלֶת;
• כדורי בשר טחונים (קציצות);
• מרק דגים;
• רוטב חמאה ביצים;
• סופלה;
• פודינג;
• קציץ בשר;
• מחית בשר.

יש לחלק כל מנה למנות, לקשט נכון ולהעמיד לחלוקה. אף שף אינטליגנטי לא יפקיד את ההליכים האחראים הללו בידי צוות מטבחים אחרים. במקרה של בשר, עקרון ה"אם אתה רוצה שזה ייעשה טוב, עשה זאת בעצמך" הוא מוחלט.

מרוב המסמכים הללו עולה כי תפקיד זה שייך למספר עובדי המטבח. הם גם קובעים את הדרישות לרמת ההשכלה ולניסיון בעבודה. מינוי ופרישה מתפקיד מתבצע לרוב על ידי הנהלת הארגון. למנהלי מטבחים ולמנהלי חנויות יש רק זכות לייצג אותם לפיטורים. בין הידע המקצועי מציינים:

• סידור ציוד מטבח;
• תכונות של שימוש בכלים מקצועיים;
• מאפיינים של סוגים וזנים שונים של בשר, ההבדלים ביניהם;
• המטרה של חלקים בודדים של פגרים ופגרים;
• גודל הגשה מומלץ;
• ההליך לייצור מוצרים מוגמרים למחצה.

שף טוב יודע 100% מדרישות הבריאות והבטיחות הבסיסיות. ייצור המטבח צריך להיות מאורגן תוך התחשבות בדרישות של בטיחות אש והיגיינה. כדאי גם לדעת:

• כיצד להשתמש בהגנה אישית על העור, הריאות;
• כיצד לזהות סימני הרעלה ולהעניק עזרה ראשונה;
• מה צריכה להיות איכות העבודה והשירותים;
• עקרונות של ארגון רציונלי של העבודה;
• סוגי ליקויי ייצור ודרכי הטיפול בהם.

השף באטליז מחויב לציית לאמנה ולתקנון הארגון, להחלטות הנהלתו ולתקנון.לפעמים נרשמים פריטים אחרים. אז זה תמיד אומר למי עוברים סמכויות הטבח בזמן היעדרותו מכל סיבה שהיא. ייתכן שיוטלו עליו המשימה ללמוד את דרישות שירות הלקוחות ואיכות המזון. שפים אטליז עשויים להידרש גם:

• לקשט כלים;
• לערוך תוכניות לפיתוח התפריט;
• להדריך מלצרים;
• לעקוב אחר התקדמות הניקוי, החיטוי והחיטוי של המקום;
• לפקח על מצב בגדי העבודה (הן העובדים שלך והן העובדים הכפופים להם);
• ללמוד תלונות והצעות של מבקרים במוסד.

אבל גם לטבחים של החנות החמה יש זכויות. לכן, למען ביצוע עבודתם, הם יכולים להכיר את כוונות ההנהגה ולהציע לו הצעות. זכות חשובה נוספת היא הדרישה להחליף ספקי מזון וציוד קולינרי במידה ויש ליקויים משמעותיים במוצריהם. לטבחים יש גם את הזכות לדרוש עיבוד סניטרי והיגייני יוצא דופן (כולל חירום) של המטבח. אחריות עשויה להתעורר:

• במקרה של אי מילוי או לא עמידה בתפקידם;
• בניגוד להנחיות והוראות ההנהלה;
• במקרה של דליפה של סודות מסחריים ונורמות סודיות;
• במקרה של אי מילוי תקנות עבודה, משמעת שירות, סניטריים ובטיחות אש;
• תוך הפרה של נורמות המשפט האזרחי והפלילי.