אופה: תיאור המקצוע, אחריות וכישורים נחוצים לתפקיד

הרעיון של מקצוע האופה במוחם של אנשים רבים הוא מעורפל - "עושה משהו עם קמח, זה הופך ללחם ועוד כמה מנות טעימות". אבל העבודה במאפייה היא הרבה יותר מעניינת ובו בזמן יש לה מספר תכונות ספציפיות. חשוב מאוד להבין מהי אחריותו של אופה ואיזה כישורים נדרשים לעבודה זו.

תפקידו העיקרי של אופה קשור למעשה לקמח ולמוצרי קמח. לייתר דיוק, המומחה הזה אופה לחם קודם כל, וכל השאר ברקע עבורו. צריך להבין שאופים עובדים לבד רק במאפיות קטנות. בכל מפעל ומאפיה גדולים הם מקיימים כל הזמן אינטראקציה עם עובדים אחרים. בעל מקצוע טוב עובד בביטחון עם מגוון רחב של קמחים ויודע תמיד להשתמש בהם נכון.

במטבח של מסעדה, תפקידו של אופה הוא בדרך כלל שף. עם זאת, להתמחות צרה יש את היתרונות שלה - היא מאפשרת לך ללמוד לעומק את תחום הפעילות ולהשיג בו הצלחה רבה יותר. יש לזכור שהאופים הופיעו מאוחר מהטבחים ובמשך זמן רב היו בצלם. הסיבה פשוטה: רק במאה העשרים היו הרבה אנשים שמוכנים לקנות מאפים, ולא לעבוד על זה לבד. הדרישות למקצוע האפייה מורכבות למדי, והוא עצמו חולק למספר התמחויות.

למרות העובדה שהעבודה מתבצעת בתנאים חמים ויבשים, חום גבוה ומגע מתמיד עם קמח מזיקים לבריאות. במאפיות קטנות המיקרו אקלים טוב יותר מאשר במאפיות גדולות, אולם קרינת מיקרוגל פועלת שם.

מקצוע זה בהחלט אינו מתאים לקטגוריות הבאות של אזרחים:

• סובלים ממחלות לב ומערכת העצבים;
• אנשים עם ראייה לקויה;
• חולים עם סוכרת, הפרעות הורמונליות אחרות;
• מושפע מאלרגיות בעור;
• סובלים מבעיות במערכת השרירים והשלד.

אופה המאפים מקבל חומרי גלם, וזה לא רק קמח, אלא גם תוספים שונים, חומרים משמרים. מומחה זה בודק כיצד הגיעו חומרי גלם איכותיים, מבטיח את אחסנם ואחסנתם. אבל כל זה הוא רק "הקדמה" לעבודה העיקרית - כלומר, ייצור בצק, תוספים וחומרים נדרשים אחרים. כשהבצק מוכן, עדיין צריך לעצב, לפקח על התפיחה, לאפות ולקשט. לסיכום, מסתבר שהאופה-קונדיטור הוא הוורסטילי מכל עמיתיו.

עוד כדאי להבהיר כי הוא זה שעוקב אחר איכות המוצרים הגמורים למחצה והמוצרים המיוצרים. תלוי באדם זה אם יתפספסו פגמים שונים במוצרי לחם ותבואה. אופה-קונדיטור בארגונים גדולים, מוצרים מוגמרים נארזים באמצעות מכונות, ובקנטינות ובמסעדות, הם נארזים ידנית.

מלאכה זה עניין קצת אחר. אופה-טנדור. מדובר בעבודה יומיומית פשוטה יחסית, אופיינית בעיקר למטבח האסייתי. עובדי טנדור עובדים בייצור לחם, לרוב הם לא צריכים להכין את הבצק - הוא מובא למקום בצורה מוכנה מראש. כל מה שנדרש מהמבצע הוא למלא את הדלפק בלחם טרי, לעקוב אחרי מהירות פירוקו ולהציג מגרשים חדשים לפי הצורך.

והנה אופה-טכנולוג - זה כבר מומחה ברמה גבוהה יותר. עובד כזה לא כל כך אופה משהו בעצמו, שכן הוא מוודא שהכל נאפה נכון ועל פי התקן, והוא זה שיצטרך לשלוט בטריות של כל מה שנמכר ללקוחות קמעונאיים או סיטונאיים. תפקידו של הטכנולוג בהבטחת תקנים סניטריים חשוב לא פחות. תלוי בו אם הלקוחות ירגישו בטוחים או לא. מספיקה הרעלה קלה אחת כדי לאבד כמה לקוחות, ואם הסיפור יצא לתקשורת, אפילו מאפייה גדולה עלולה להישבר במהירות.

הטכנולוג שולט גם על הסימון המתוכנן. אסור לו לשכוח שייצור מאפייה הוא לא עולם של אמנים חופשיים, אלא מפעל מאומת, שחייב להיות בעל מדדים כלכליים ברורים. הרווח תלוי ישירות במרווח, אבל אתה לא יכול לעשות אותו גדול מאוד - אז קהל הלקוחות יתחיל במהירות לבחור נקודות רווחיות יותר. בייקר-טכנולוג מכשירה עובדים חדשים בטכנולוגיות עבודה שאומצו במקום מסוים.

גם תקני ייצור מוכנים צריכים להיות מיושמים בצורה נכונה. טכנולוגים מספקים לצוותים אחרים את כל החומרים הנדרשים וממקמים אותם במקומות הנכונים. האופה-הטכנולוג מעורב גם בהסמכה של עובדים נוספים. יש לבצע אישור מדי חודש בצורה של טקסט בעל פה או בכתב, במטרה לזהות נקודות תורפה וידע חסר. אחת לשבוע, האופה-הטכנולוג עוקב אחר ייצור העובדים.

אופה הבצק עוסק בהכנת בצק מחומרי גלם אך ורק על פי הטכנולוגיה שפותחה בעבר על ידי מומחים אחרים.... מומחה זה גם מוודא שכל הציוד עובד ללא דופי, כך שאספקת הקמח והמים תהיה ללא הפרעה.הבצק מוערך לא רק לפי תפיסתו החיצונית, אלא גם לפי טעמו. האיכות הנדרשת מובטחת על ידי התאמת המינון.

האופה, על פי תיאור התפקיד הסטנדרטי, הוא נציג של הצוות העובדים. תפקיד זה יכול למלא רק אנשים בעלי השכלה מקצועית תיכונית לפחות בהתמחות הרלוונטית. הכישורים הנדרשים בהחלט כוללים, כמובן, ידע על הטכנולוגיה לייצור מוצרים קולינריים מסוימים. זה כולל גם את הדרישות הבסיסיות עבור מצבי האפייה התרמית והאדים.

אתה עדיין צריך ללמוד:

• כיצד לקבוע את מוכנות הבצק לאפייה;
• כיצד להעריך את איכות המוצרים המוגמרים;
• כיצד להתאים את משך האפייה;
• גורמים הקובעים את ייצור הדגן, והחישוב המדויק של גורמים כאלה;
• שיטות לקביעת הפרודוקטיביות של תנורים;
• פרטים אחרים של ציוד ספציפי;
• תקני התעשייה והממשל.

חובותיו הבסיסיות של אופה מעוגנות בחקיקה, באמנת הארגון, בתיאור התפקיד ובתקנות הפנימיות. גם עובד דחייב לציית לפקודות הנוכחיות של דירקטורים ומנהלים אחרים.

אופים, לפי תיאור התפקיד, עוסקים בתהליך אפיית לחם... אותם מסמכים קובעים כמה סוגים עיקריים ספציפיים של מוצרים יש לייצר במהלך משמרת. את המאפים יהיה צורך לבשל בתנורים גדולים לשתילת חפירות, ארונות חשמל ותנורי מסוע.

בנוסף, החובות הבסיסיות של אופה הן:

• אפיית לחמניות חתיכות קטנות ודיאטה, לחמניות;
• חיתוך חלקי בצק;
• הסרת מוצרים מוגמרים;
• סדינים לניקוי;
• תחזוקה של ארונות הגהה סופיים;
• חֲלִיטָה;
• שימון האח;
• שמירה על משטר קיטור ותרמי יציב;
• ויסות קצב התנועה של מסועי התנור;
• מילוי פקודות של כל המנהלים;
• חיטוי ציוד.

על האופה להכין לעצמו את מקום העבודה ולשמור עליו תקין. אבל בנוסף לאחריות, יש לו, וזה חשוב, וזכויות. אופים יכולים להמציא יוזמות לשיפור העבודה, להעניש עובדים אחרים שאשמים במשהו. ניתנת להם הזכות לדרוש מחטיבות מבניות אחרות בארגון ומעובדיהם את כל המידע הדרוש, שבלעדיו קשה לעבוד. לאופים יש את הזכות להכיר את כל ההזמנות, פעולות אחרות של הארגון המשפיעות על עבודתם.

זאת ועוד, קיימת זכות היכרות מוקדמת עם טיוטות ההחלטות המנהליות. קיימת גם הזכות לבקש סיוע ביצירת התנאים הדרושים לעבודה מן המניין. סמכויותיו האחרות של האופה זהות לאלו של עובדים אחרים ונקבעות באופן אחיד בחוק העבודה.

עובדי האפייה אחראים על:

• בגין ביצועים לקויים או אי מילוי מוחלט של חובותיהם;
• לעבירות מנהליות, פליליות ואזרחיות (בהתאם לחקיקה);
• בגין גרימת נזק מהותי לארגון (גבולות הפיצוי נקבעים בחוק).

תיאורי התפקיד של אופים העובדים על תנורים חשמליים מציינים גם אחריות נוספת:

• הנחת חתיכות בצק על יריעות;
• חיתוך ידני של ריקים;
• גלגול של עגלות;
• סימניה של סדינים בתא העבודה;
• משחזרת דפים משם.

תיאורי התפקיד עשויים לקבוע שילוב עובדים בשעות נוספות. ההיקף של עבודה כזו אסור להפר את חקיקת העבודה של הפדרציה הרוסית. לעיתים גם העבירות שבגינן נענש האופה קונקרטיות. זה כולל את כל הניסיונות להשתמש בפונקציות המשרדיות והיכולות שלהם כדי להשיג הטבות לרעת הארגון.

אתה יכול ללמוד להיות אופה, מתכנן לעבוד במאפייה רגילה או במאפייה עירונית רגילה, בבית ספר טכני רגיל או מכללה. ישנן מספר התמחויות מתאימות:

• "מאסטר אופה";
• "יצרן מוצרי מאפה";
• "אופה בקו ממוכן מורכב".

אבל לקבל 3 או 4 ספרות זה לא הגבול.... זה כמעט בלתי אפשרי לקבל עבודה במסעדת עילית או לעשות קריירה רצינית ללא השכלה גבוהה יותר. מומלץ להירשם למוסדות להשכלה גבוהה שמכשירים אנשי מקצוע ממש טובים. יש אוניברסיטאות כאלה במספר ערים:

• מוסקבה (האוניברסיטה לייצור מזון והאוניברסיטה לטכנולוגיה וניהול);
• קמרובו (האוניברסיטה הטכנולוגית לתעשיית המזון);
• קרסנודר (מכון האוכל של האוניברסיטה הטכנית של קובאן);
• סרטוב (האוניברסיטה האגררית).

תושבי מוסקבה יכולים להיכנס למכללה לכלכלה וטכנולוגיה מס' 22 או למכללה לשירותים מס' 3. אלטרנטיבה טובה להם היא Food College מס' 33. בסנט פטרסבורג, אופים עוברים הכשרה על ידי המכללה לטכנולוגיות מזון והמכללה לעסקים וטכנולוגיה באוניברסיטת סנט פטרסבורג סטייט. בקאזאן, המכללה לעסקים קטנים ויזמות מקיימת הכשרה מתאימה, ובסרטוב - המכללה הפיננסית והטכנולוגית באוניברסיטה האגררית הממלכתית.

העבודה של אופה היא די קשה. במקביל, באזורים שונים של רוסיה, מומחה זה מקבל בערך את אותה משכורת. עבודה על פי לוח זמנים סטנדרטי, אתה יכול לסמוך על הכנסה של כ -30 אלף רובל בחודש. בבירה הרוסית, אפילו עובדים בעומס קל מקבלים 25-26 אלף רובל. במקומות מרוחקים שקשה להגיע אליהם, משלמים לאופים כ-20,000, אותם תעריפים בעיירות חד-ענפיות ובמרכזים אזוריים. אבל בתעשיות הגדולות במגה ערים, ההכנסה של עובדי המאפייה יכולה לעלות ל 45-47 אלף רובל.

מתחיל (מתלמד אופה) יכול להפוך לאופה מן המניין מהר מספיק. על ידי הגדלת המקצועיות שלך, אתה יכול להפוך בהדרגה למנהל מאפייה או אפילו לבעלים של עסק משלך. שלב הביניים בין החניך לאופה מן המניין הוא עמדת עוזר האופה.

כמעט כל האנשים שמגיעים לעבודה ללא ניסיון ואין להם השכלה "מגניבה" שפותחת את כל הדלתות, צריכים לעבור שלבים כאלה. עוזרים מבצעים את אותן תפקידים כמו אופים "רשמיים", אך מעמדם ורמת השכר שלהם נמוכים בעליל.

תוכל ללמוד עוד על איך מלמדים אופים להלן.