כמה דרגות שפים יש ומה המשמעות שלהן?

טבח הוא אחד המקצועות הבודדים שרלוונטיים בכל עת. יש לא מעט מחפשי עבודה ומעסיקים בכל תחומי הקולינריה - בעסקי המסעדנות, בקנטינות ואפילו ביסטרו. יחד עם זאת, לא רק טבחים נדרשים לעתים קרובות לעבודה, אלא נציגים של מקצוע זה, שיש להם קטגוריה מסוימת. זה מה שזה, איזו משמעות יש לקטגוריה על הספציפיות של עבודתו של טבח וכיצד ניתן להגדיל אותה, נדבר במאמר זה.

אם מדברים כמעט על כל המקצועות הקיימים, לכל התמחות יש כמה שלבים, שמראים את המקצועיות של האדם וכישוריו בעבודה. מקצוע הטבח אינו יוצא מן הכלל. כאן, מעסיק פוטנציאלי יכול להעריך מראש כישרון ואיכויות מקצועיות, רק לאחר שלמד את דרגת הטבח.

אינדיקטור זה אינו רק קידומת מספרית למקצוע עצמו. זהו ייעוד מספרי מקוצר של הכישורים והיכולות של אדם שקיבל מומחיות זו. איפה אי אפשר להגיע לכיתה ו' הכי גבוה בבת אחת. לשם כך, בנוסף לחינוך המקצועי התיכוני, יש צורך לעבור השתלמויות מיוחדות.

אדם בעל הדרגה המקצועית הגבוהה ביותר הוא לא רק טבח, אלא גם טכנולוג ומלצר מקצועי. אנשים כאלה הם מומחים אמיתיים בתחומם. צורת הקטגוריות נוצרה עוד בברית המועצות, אבל גם היום היא לא איבדה את הרלוונטיות שלה. הקטגוריה קובעת לא רק מיומנויות, אלא גם מגוון מסוים של פעילויות שאדם יכול לבצע. כדי להבין זאת ביתר פירוט, עליך ללמוד מערכת זו בפירוט.

נכון לעכשיו, סיווג המדינה מכיל מידע על 5 הקטגוריות העיקריות של שפים. באופן לא רשמי, יש עוד אחד. זה מוקצה אוטומטית לאותם אנשים שזה עתה נכנסו לקורסים או לומדים במוסדות ממשלתיים במקצוע זה. בעלי הקטגוריה הראשונה במטבח יכולים להיות רק משקיפים, במקרים קיצוניים הם רשאים לבצע עבודות גסה - שטיפת כלים, ניקוי ירקות ופירות.

הדרגה הרשמית הראשונה היא 2. בעליה חייבים לבצע את אותן פונקציות כמו טבח דרגה 1. בנוסף, עליהם לבצע את העבודה הבאה:

• הסרת עופות, ציד ודגים;
• חיתוך בשר;
• הפשרת מזון קפוא בתנאים הנכונים;
• מיון ושטיפת פירות יער, פטריות, ירקות ופירות;
• לחתוך לחם.

עובדים כאלה צריכים לדעת לא רק את הדרישות הבסיסיות לאיכות המוצרים, אלא גם את יסודות העיבוד שלהם, את הכללים לחיתוך פגרים, חצאי פגרים של בקר וחזיר, חיתוך עופות ודגים להכנת מגוון רחב של מנות.

לשפים מהקטגוריה השלישית יש את הזכות לבצע את אותן פונקציות במטבח כמו מומחה מהרמה הקודמת. אבל תחומי האחריות העיקריים שלו הם:

• רותחים דגנים, ירקות, בשר ודגים;
• הכנת מרקים מסוגים שונים;
• הכנת וגימור קציצות, קציצות וקציצות;
• אפיית לביבות ולביבות;
• הכנת מנות מביצים.

לשף כזה יש את הזכות לבשל רק את המנות הפשוטות ביותר שאינן דורשות ידע ספציפי או שימוש במכשירים מורכבים. מומחה ברמה זו חייב גם לדעת לא רק את הדרישות לאיכות המזון, אלא גם את הכללים לחיתוך בשר, עופות ודגים, צורות חיתוך מוצרים שונים להכנת מנות שונות.

טבח של כיתה ד' הוא רמת הכשרה גבוהה יותר. תחומי אחריותו כוללים בישול מנות כגון:

• סלטים מורכבים ורב רכיבים מבשר, עופות, פירות ים וירקות עם פירות;
• חטיפים וכלים ממולאים;
• מרקים אקזוטיים;
• אספיק וג'לי.

כמו כן, מומחה זה מכין את המאפים הפשוטים ביותר, כופתאות וכיסונים, מנות נוטריות וארנבות. שף בעל כיתה ד' צריך לדעת כיצד קשיות המים וחומציות המים משפיעה על זמן ההכנה של מוצר מסוים ועל טעמו. הכר את התכונות האורגנולפטיות של מוצרים, תנאים וכללים לאחסון שלהם.

הטבח של קטגוריה 5 הוא איש מקצוע בתחומו. הוא, בנוסף להכנת כמעט כל מנה, חייב להיות מסוגל לשרטט מתכונים חדשים ולכתוב עבורם מפות טכנולוגיות. ההבדל העיקרי שלהם מהמאסטרים עם הקטגוריה הרביעית הוא שהם יודעים להכין את המנות הרפואיות, הדיאטטיות או המעודנות ביותר:

• מנות ג'לי מבשר, דגים או מגוון שלהם;
• עופות או ציד ממולאים;
• מנות קיטור;
• מגוון רטבים ותוספות;
• מאפים מורכבים.

אתה יכול לקבל כיתה ה' של טבח על ידי לימוד קורסים מיוחדים במוסדות חינוך מיוחדים.

טבח מקטגוריה 6 הוא מאסטר שף. מומחים כאלה נחטפים בכל עת, כולל היום. הם יודעים לבשל לחלוטין את כל סוגי המאכלים, הם יודעים את המורכבות והסודות של הכנת מנות מורכבות, בפרט פאטה, מוס, עוגות, חזירים צעירים שלמים ופרוטרולים עם מילויים שונים.

מאסטרים ברמה זו גם יודעים את הטכנולוגיה של בישול כמה מנות לאומיות של מדינות אחרות. רק אדם שכבר יש לו השכלה קולינרית תיכונית מיוחדת יכול להפוך לבעלים של הקטגוריה השישית.

לעתים קרובות, מסיבות שונות, שפים צריכים להעלות את דרגתם, למעט אלה שכבר יש להם את זה 6. נכון לעכשיו, זה יכול להיעשות בשתי דרכים.

אפשרות זו מתאימה רק במקרים שבהם לאדם יש כבר השכלה מיוחדת תיכונית. אם כיתה ה' הקודמת הושגה על ידי לקיחת קורסים, אז אתה צריך להיכנס למכללה הקולינרית.

בסיום הלימודים תצטרך לעבור מבחנים קשים, שעל בסיס תוצאותיה תתקבל החלטה על שיוך הקטגוריה הבאה ובהתאם תינתן תעודה מיוחדת - דיפלומה.

במקרה הזה השף משמיע הצהרה להנהלת החברה שלו... הוא נשלח כשוליה למאסטר מנוסה יותר ותקופת הלימודים שלו נקבעת. כמו בנוסח הקודם, עם סיום הלימודים תתקבל החלטה על העלאת הציון ובהתאם להעלאת העומס והעלאת שכר העבודה.

בברית המועצות, שפים מעל הממוצע היו צריכים להיות מסוגלים לבצע את כל סוגי העבודה באותה מידה ולבשל לחלוטין את כל המוצרים באותה איכות ומגוון.

כרגע אין דרישה כזו. להיפך, רוב השפים המוכשרים ביותר מעדיפים לבחור סוג של מיקוד צר בבישול, למשל, לבשל רק מאפים, בשר, דגים, או אפילו רק מנה אחת - פיצה. התמחות זו מאפשרת לך לפתח ולבשל או ליצור יצירות מופת קולינריות חדשות ככל האפשר.

וגם היום, גם בעלי כיתה ב' הנמוכה ביותר מתקבלים לעבודה כטבחית. במוסדות ההסעדה המובחרים, שוב בתקופת ברית המועצות, זה לא היה המצב. רק טבחים עם ציון 5 לפחות הורשו לבשל אוכל ישירות. רק טבח שיכול לבשל לפחות את כל המאכלים הלאומיים של רפובליקות האיחוד יכול היה להגיע לכיתה ו'. כיום הכלל הזה מותנה.

בעלי כיתה ג' או ד' נאלצו לעבוד כשוליות במטבח למשך 3 שנים עבור כל עלייה ברמה שלך. כיום, מפעלי עילית רבים חוזרים לנוהג זה.