טבח-טכנולוג: כישורים ואחריות בעבודה

כולם יודעים מה טבח עושה. אנשים חכמים מדמיינים מה התפקיד של שף וסו-שף. אבל למי שעומד להיות מומחים לקולינריה, חשוב לדעת מהן חובות העבודה של טבח-טכנולוג, ומה משמעות ההסמכה הזו.

הטבח-טכנולוג, כפי שקל להבין כבר משמו של המקצוע, עוסק בטכנולוגיה, כלומר בארגון תהליך העבודה. באופן פורמלי, התמחות זו הופיעה רק במאה ה-20. אבל למעשה, זה היה קיים בעת העתיקה. נכון, אז התחום הזה לא היה מופרד מהקולינריה במובן הרגיל של המילה. כל מי שבישל אוכל היה הטכנולוג שלו. פיתוח המתכונים ויישומם הקונקרטי נותרו במובנים רבים בגדר מלאכה, לא מקצוע.

הכל השתנה כשהיה צורך להכין אוכל אחיד למספר רב של אנשים באופן שיטתי. תעשייה רחבת היקף, תחנות ורכבות בינעירוניות, צבא וחיל הים, בתי חולים ותיאטראות - כאן הייתה במקור ביקוש לעבודתו של טכנולוג קולינרי. מאוחר יותר נוספו לרשימה זו מוסדות חינוך גדולים, רשתות מזון מהיר, חברות תעופה. שם כבר אי אפשר היה להסתמך על בעלי מלאכה בודדים חוץ-מעמדיים והרבה "אומנים". רק טכנולוגיה מפותחת ומחושבת בקפידה אפשרה ומאפשרת האכלה מהירה, זולה, טעימה ובטוחה.

כדי להיות שף-טכנולוג, לא מספיק רק לשלוט באמנות הקולינריה, גם אם ברמה וירטואוזית. וגם הכרת כללי הבטיחות בטיפול במוצרים זה לא הכל. כיום בתחום זה אי אפשר להסתדר בלי שימוש בטכנולוגיות מידע.העברת המידע בכל השלבים מקבלת הזמנה ועד להתחשבות במשוב של מבקרים, לרבות תיאום עבודה, שימוש ב"קול ונייר" מיושנת ללא תקנה. זה חל:

• לחשבונאות מכירות;
• מעקב אחר פעילות הכפופים;
• מניעת טעויות (ופישוט תיקונן);
• יצירת דוחות אנליטיים.

ואתה גם צריך לדעת איך להשתמש ב-IT כדי לפתור בעיות אחרות:

• הגברת נאמנות הלקוחות;
• ניהול מרוכז של התפריט ומדד המחירים;
• שיפור איכות העבודה באופן כללי;
• הגברת מהירות המסעדה (בית קפה, מזנון, מזנון).

הטבח-טכנולוג הוא זה שמחליט איזו איכות חומרי גלם למזון נדרשת כדי שהמטבח יעבוד. הוא זה שמחשב את הצריכה הכוללת של מוצרים כדי לקבל את מספר המנות הנדרש. והוא זה שקובע כמה קלוריות צריכה להיות התזונה היומית במוסד מסוים.

וגם השף-טכנולוג עוסק פיתוח מתכונים חדשים. הם יכולים להיות מקוריים או מותאמים, אבל בכל מקרה חשוב לאיזון הטעם, המחיר והמראה. יתרה מכך, עבור כל מנה תצטרכו לשרטט מפה טכנולוגית מלאה.

ללא קשר למוסד הספציפי, תיאור התפקיד מכיל תפקידים כלליים. לפעמים כותבים בו על ניסיון העבודה הנדרש, ומציינים גם:

• איזה תיעוד אתה צריך להכיר;
• הליך הקבלה והפיטורים;
• למי כפוף העובד;
• חובות וזכויות בסיסיות של העובד;
• מהי אחריותו של הטבח-טכנולוג.

לרוב הוא אחראי על איכות המתכונים ועל עמידה בדרישות הכנת מזון בסיסיות. אין לבצע פעולות בלתי חוקיות בתיעוד ובמידע של חברת הקייטרינג. אי עמידה בתקנים סניטריים וטרינריים נחשבת לטעות גסה של הטבח-טכנולוג. אבל מעודדים זיהוי של מוצר פגום וביטול הסיבות להופעתו. חשוב: הטבח-טכנולוג מחויב לדאוג שהתפריט מתעדכן כל הזמן.